También el negocio de la salud ha querido seguir la corriente de este rio caudaloso y nos está vendiendo la idea de que el vino es saludable, que tiene poder bactericida, que sus efectos antioxidantes están más que demostrados y que, en fin, con su consumo las enfermedades cardiovasculares nos harán menos mella, que el Alzheimer nos llegará mucho más tarde y que el cáncer huirá de nuestros cuerpos además de que la demencia senil nos esperará en la otra vida. ¡Quién sabe! Todo esto está muy bien, pero ¿sabemos cómo empezó todo? Lo sepamos o no, lo que personalmente deseo es que los científicos tengan razón y que mi dosis diaria me ayude a ganarme sus beneficios, pues a mi edad, que es la vuestra, toda libación moderada es bienvenida. Sigamos a Hipócrates que decía “el vino es cosa admirablemente apropiada para el hombre, tanto en el estado de salud como en la enfermedad, si se consume oportunamente y con medida, según la constitución de cada uno”. Mucho más próximo a nosotros, en el s.XVI, el médico, escritor y humanista Francois Rabelais afirmaba: ”¡Bebed siempre y no moriréis jamás!”,o el propio Pasteur al recomendar: “El vino es la más sana y la más higiénicas de las bebidas”. Pasemos, pues, a ver cómo empezó.
Hace 4.000 años o más…..
Cuán difícil es ponerle fechas a todo lo que aconteció en la prehistoria, pero con documentación o sin ella y sin mucho especular, se puede decir que las historias del vino y del hombre corren paralelas. El vino y el hombre han sido, son y serán compañeros de un largo viaje. Han recorrido juntos la remota China, el próximo y lejano oriente, Egipto, Grecia, Roma y toda Europa. Han llegado cogidos de la mano a América, África, Australia y Nueva Zelanda. Han dormidos juntos en cuevas y conventos. Se han adaptado a todo tipo de circunstancias, terrenos y climas. Juntos han provocado la ira y la satisfacción de los dioses. También juntos han vivido una aventura llena de amor y odio, pero siempre se reconciliaron y siguieron unidos caminando por la permanentemente dura calzada de la historia…. Y así seguirán.
Establecer una cronología cierta de cómo, donde y cuando el vino y el hombre unieron sus destinos, es arriesgado. Proponer una datación aproximada a tenor de las investigaciones de los estudiosos de la historia es mucho más fácil. Si tomamos, por ejemplo, la Biblia como documento de referencia, veremos que en ella, tanto en el Antiguo como en el Nuevo Testamento, el vino es citado cientos de veces. Para la religión católica, el vino pasa de ser una simple ofrenda a encarnación divina: Cristo tomando la copa en sus manos, lo bendijo y lo dio a sus discípulos diciendo “Tomad y bebed todos, pues ésta es mi sangre”. La Biblia aconseja:”Bebe tu vino con el corazón alegre”. En el Evangelio según San Juan se dice: “Yo soy la verdadera Cepa y mi Padre es el viñador. Todo sarmiento que está en mi y que no da fruto, Él lo poda a fin de que de más frutos todavía”.
En el Libro de Oseas, texto bíblico del Antiguo Testamento cristiano y del Tanaj hebreo, Jehovah castiga a su pueblo infiel: "Pero ella no reconoció que era yo el que le daba el trigo, el vino nuevo y el aceite…. Haré cesar todo su regocijo: sus fiestas, sus lunas nuevas, sus sábados y todas sus festividades. Arrasaré sus viñas y sus higueras de las cuales ha dicho: ’Son la paga que me han dado mis amantes.’ Yo las reduciré a matorral, y se las comerán los animales del campo….” Pero debemos irnos aún mucho más atrás en el tiempo.
El hombre en su paso de cazador trashumante a sedentario agricultor y ganadero, fue aprendiendo a domesticar animales y plantas: cabras, cereales, plantas oleaginosas y la vitis vinífera, entre otras. Era normal, por aquellos entonces, que el producto de la vid se mezclara con el de la cabra. La leche mejoraba, según parece, el sabor del vino, si bien en todos los lugares en los que se había iniciado la cultura del vino, sus religiones lo ensalzasen como el alimento de los dioses.
Situémonos en Asia y concretamente en China, 8.000 o 7.000 años atrás, en donde se desarrolló una incipiente técnica de fermentación del arroz y del jugo de la uva. Separados o mezclados, ambos caldos eran ofrecidos a los emperadores y a los dioses. El pútáo jiû, vino de uva en chino, originario de Uzbekistan, de donde el general Chan Kien, unos miles de años después (s. II a.C.), trajo las semillas de la vid par su emperador Wu. Entre los siglos II y VII a.C. aparecen numerosas citas poéticas sobre la vid y el vino, a pesar de que el consumo de éste estaba reservado solo a los emperadores.
“Bambú verde y un sendero oculto
Con vides que rozan la ropa del viajero;
Me alegré al encontrar un lugar donde descansar
Y un buen vino para compartir contigo” Chang Nan
De hace 4.000 años, siempre más o menos, ya se encuentran evidencias documentadas sobre el cultivo de la vid y de la cultura del vino. En la región caucasiana, zona hoy comprendida por
Irán, Turquía y Armenia se desarrolla una agricultura avanzada, ya que recogen todos los logros que en el Mesolítico obtienen los pueblos comprendidos dentro de la llamada Media Luna Fértil. Sumerios, Acadios, Egipcios, Babilónicos y Asirios cultivaron la vid. El Árbol de la Vida al que se refería el relato del Gilgamésh no es otro que una vid emparrada. Este poema sumerio es la primera referencia escrita (cuneiforme) sobre la viticultura y el vino y en cuyo texto literario, no solo se predice el diluvio, sino que también trata sobre la inmortalidad y la angustia de la muerte.
También en Persia el mei (el vino persa) fue, durante centurias, el inspirador de poesías y leyendas. Una de ella es la del rey Yemshid, que plantó las semillas que unas aves habían dejado a sus pies y que el jugo fermentado del fruto recogido se lo hizo beber a su favorita enferma, que tras despertar de un sueño profundo, sanó. El rey llamó al vino “remedio del rey” (daru eshaj).
Siguiendo el Nilo....
Elaboración del vino en el Antiguo Egipto.
Tumba de Nakht, en el Valle de los nobles.
Son numerosas las reseñas –gráficas y escritas, en tablillas de barro, en papiros o en bajorrelieves- que se pueden traer para ilustrar la importancia que la elaboración del vino o incluso de la cerveza, tuvo en el antiguo Egipto. Conocida es la pintura procedente de la tumba de un funcionario de Tebas (XVIII Dinastía), Nakht, representando la pisa de la vendimia bajo un emparrado. En la delta del Nilo el fruto de los viñedos era ofrecido por Osiris a los faraones. Y es en las tumbas de éstos, donde se han encontrado vasijas para almacenaje y ofrendas, habiendo sido los alfareros los encargados de grabar en las ánforas los detalles relativos a la propiedad y fecha de elaboración. Está más que documentado que los viticultores egipcios dominaban la técnica de la viticultura en todas sus fases, como demuestran textos jeroglíficos alusivos al prensado de la uva. Los descubrimientos en las necrópolis nos han hecho conocer sus técnicas y sus ritos. Estrabón (s.I a.C) geógrafo e historiador griego, describió el modo en que en la cuenca alta del Nilo vendimiaban y el procedimiento del extracción del zumo mediante la utilización del torniquete, envolviendo las uvas en un lienzo que retorcían, más o menos como nosotros hacíamos con las toallas en la playa cuando se nos mojaban. Tuvo una utilidad funeraria, pues que con el vino limpiaban los cadáveres con anterioridad y posteridad a la necesaria evisceración para el embalsamamiento. Como contrapunto, es delicioso imaginar –nunca vi la escena en la gran pantalla- como la regia Cleopatra, última soberana y gobernante del país del Nilo, pudo ofrecer vino al Cesar o a su amante Marco Antonio. Con esas copas cayó un imperio y se engrandeció otro. Cosas de la Historia.
De Dioniso a Baco....
"Baco" o "Dionisio". Por Diego Velázquez.
Grecia creó el mito. Dioniso, exuberante dios de la embriagadora viña, provocadora del desenfreno y del misticismo. Hijo de Zeus y Sémele, nacido dos veces pues al morir su madre, Zeus lo extrajo de su vientre y lo introdujo en su propio muslo, donde terminó su gestación. Zeus encargó a Hermes, para protegerlo de la celosa Heras, que escondiera al niño, convertido en cabritillo, siendo educado por unas ninfas, lasménades, y por el sabio Sileno, quien le descubrió el vino con el que se embriagaba con sus compañeros. Cuando Hera, hermana y tercera esposa de Zeus, lo descubrió le infundió la locura, convirtiéndose Dioniso en Bachos “el privado de la razón”, recuperando ésta gracias a Cibeles. Confundido por los romanos con el dios latino Liber Pater (”el libre padre”) , simbolizó la dualidad del vino como remedio y droga de terribles efectos.
Bacanal P. Picasso
A Dioniso lo criaron las ménades, ninfas hijas de Zeus que desnudas paseaban por bosques y praderas, ríos y grutas donde cantaban y bailaban y adonde solían acudir a ofrecer la buena nueva de las cosechas. Las bacantes, a veces confundidas con las ménades, alentadas por el delirio de Baco danzaban a penas cubiertas con pieles de zorro con sus pechos descubiertos y sus cabellos sueltos. Hasta nuestros días la palabra bacante ha llegado asimilada a la de mujer lúbrica y libertina, por lo que el término bacanal es sinónimo de orgía. “Es la primavera hermosa, lasciva, blanca, inquieta… Provocativa ríe como bacante loca” dejó dicho Rubén Darío.
Sea como fuere, con o sin mitología, el hecho es que el vino se elaboraba y se consumía tanto en la antigua Grecia como en el imperio romano de modo profuso a la vez que exclusivo. Conocido es el juego, el “kottabos”, que la clase dominante griega practicaba en los banquetes de postín: lanzar el vino contenido en una copa contra un plato colocado en el extremo de una pértiga y hacerlo caer.
Pero el vino producido en Grecia, por lo que se sabe, no era de calidad aceptable. Se servía acompañado de jarras de agua caliente que mezclada con aquel “morapio” proporcionaba a su bebedor un mejunje rosado sin la aspereza, color y y sabor resinoso del vino cosechado, probablemente concentrado a base de cocción y con necesidad de dilución antes de ser bebido. Por lo que yo sé, Grecia hoy tampoco aporta vinos de valor apreciable. No obstante su dudosa calidad, el vino griego fue inmortalizado por grandes poetas como Eurípides, que sentenciaba: “El vino nos inunda de una voluptuosa embriaguez. El vino nos invita a bailar y nos hace olvidar nuestros males” u Homero que apostillaba: “La llama del entendimiento se enciende en el fondo de los frascos”, siendo por ello –bromas aparte- que la tradición maldiciente lo consideraba ciego. El mundo siempre fue y se vivió igual.
Para Roma, el vino fue otra cosa. El legado escrito sobre él, permite establecer con gran aproximación el mapa de su cultivo al comienzo del imperio romano. Escritores como Virgilio, reseñaron las técnicas de elaboración y dieron consejos a los viticultores para ubicar las viñas: “A los vinos les agrada un monte, un monte abierto”. Los vinos romanos tenían excelente propiedades para su conservación. Clasificaban las grandes cosechas, las guardaban y la bebían transcurridos largos periodos de tiempo. A diferencia de los griegos, los viticultores romanos poseían lo necesario para envejecer el vino. Aquellos lo guardaban y trasportaban en ánforas de barro mientras que, a sensu contrario, éstos disponían de barricas y botellas de corte parecido a las actuales. El cultivo del viñedo y su plantación, tal y como se practicaba hace 2000 años, sigue aún vigente en algunas zonas del sur de Italia y del norte de Portugal.
No reflejaré citas de ningún ilustre romano, pues basta con decir que Roma al expandir su imperio por occidente propagó la cultura del vino. Con la implantación de la vid por las Galias, Hispania, Lusitania, Britania, Germania….Roma había literalmente plantado las bases de todo lo que la cultura del vino ha llegado a ser. Con sus asentamientos en los valles próximos a la ribera de los ríos, que por otra parte facilitaban la comunicación, prepararon los terrenos para el cultivo de la vid. Descubrieron que los viñedos propiciaban la civilización y la perdurabilidad de sus asentamientos y que la proximidad de los viñedos a los márgenes de los ríos producía efectos beneficiosos en los vinos.
Termino como empecé....
Hoy la palabra vino, en cualquier parte, sigue teniendo la misma raíz que antaño. Del latín “vinus”, que a su vez deriva del griego “oivoc” que la tomó del sanscrito “vana” (amor, amistad, palabra hermosas). Los vikingos cuando llegaron a América la llamaron “Vidland” en honor de sus vides nativas y en Georgia lo piden por el vocablo “ghvino”. La palabra se ha universalizado siguiendo al hombre, desde el ayer al hoy, en sus conquistas, con la expansión de sus civilizaciones, recorriendo juntos todas las edades de la historia conocida. El hombre y el vino han evolucionado juntos.
Podemos entender poco –como dicen muchos- de vinos. Pero todos lo apreciamos, manifestando casi siempre de forma torpe qué nos gusta o qué nos disgusta de él, es mucho más fácil beberlo que expresar que se siente o cómo definirlo al saborearlo. Los buenos degustadores los exigen con personalidad, individualizados, sin mezcla de caldos, con carácter. Dado que en la variedad está el gusto, los hay para todos los paladares y nadie se debe sentir jamás indiferente ante cualquiera de ellos.
Hemingway, es de creer que bastante antes de pegarse un tiro, dijo que el vino es una de las cosas más civilizadas del mundo. Quizás no le falte razón. Se debe ser muy civilizado o -si se prefiere- educado, ilustrado, instruido y cargado de civismo para abordar o tomar como propio el viejo oficio de bodeguero, oficio que lleva en sí mismo el peso la historia.
Con pan y vino se hace el camino. Nuca mejor dicho. El pan es alimento y el vino es el placer y la alegría y ambos identifican a los pueblos y a sus regiones. El hombre ha hecho el vino y el pan. Casi nada.
Miklos
Marbella, abril de 2010
