Creamos este nuevo Blog, con el fin de ampliar nuestra oferta.
El fin que tiene es dar cabida a los distintos componentes de nuestro grupo, que aficionados a la buena cocina, así como al conocimiento de los buenos vinos de nuestra geografía nacional, puedan mostrar sus conocimientos, compartiéndolos con los demás.
El nombre de Garum y Testaccio, no es casual. El garum como una salsa que condimentaba a gran cantidad de platos de la cocina romana y el Testaccio, como el monte que existe en Roma, formado con los restos de las ánforas que se desechaban, después de ser utilizadas (ánforas de aceite, vino y garum), muchas, procedentes de las costas de Málaga.

Dicho monte que tiene un perímetro de un Km. (es decir casi 320 metros de diámetro), y una altura de 50 metros. El monte en sí, es una de las fuentes arqueológicas más importante para conocer la cultura romana y su relación con Hispania.

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lunes, 12 de abril de 2010

“DIOS SOLO HIZO EL AGUA, MAS EL HOMBRE HA HECHO EL VINO” Víctor Hugo


Hoy está de moda –mejor dicho estaba, pues la crisis ha castigado severamente a los que han tenido el atrevimiento de entrar en el negocio- poseer inversiones en bodegas. Audaces actores, toreros, constructores, cantantes y demás políticos, banqueros y titiriteros han pregonado últimamente a los cuatro vientos que son accionistas importantes de bodegas de nueva creación. Da prestigio el tener unos dinerillos metidos en botas de vino que poder enseñar y de las que poder presumir. Enseñado el cuadro nuevo, todos están locos por venderlo, no está el mercado para noveles. No sabían, y nadie les advirtió, que el negocio del vino ha sido desde siempre humilde y digno del santo Job, que la de bodeguero es una profesión tan antigua como el hombre y que para ejercerla ha habido que mamarla, que su producto base nace, madura y muere y que la muerte puede aparecer en cualquier fase del ciclo y que como el mismo hombre, sus congéneres pueden ser guapos o feos, frescos o cálidos, alegres o cenizos. Comprender todo esto ha llevado siglos y unos recién llegados lo han querido asimilar en el período que va de una cosecha a otra.
También el negocio de la salud ha querido seguir la corriente de este rio caudaloso y nos está vendiendo la idea de que el vino es saludable, que tiene poder bactericida, que sus efectos antioxidantes están más que demostrados y que, en fin, con su consumo las enfermedades cardiovasculares nos harán menos mella, que el Alzheimer nos llegará mucho más tarde y que el cáncer huirá de nuestros cuerpos además de que la demencia senil nos esperará en la otra vida. ¡Quién sabe! Todo esto está muy bien, pero ¿sabemos cómo empezó todo? Lo sepamos o no, lo que personalmente deseo es que los científicos tengan razón y que mi dosis diaria me ayude a ganarme sus beneficios, pues a mi edad, que es la vuestra, toda libación moderada es bienvenida. Sigamos a Hipócrates que decía “el vino es cosa admirablemente apropiada para el hombre, tanto en el estado de salud como en la enfermedad, si se consume oportunamente y con medida, según la constitución de cada uno”. Mucho más próximo a nosotros, en el s.XVI, el médico, escritor y humanista Francois Rabelais afirmaba: ”¡Bebed siempre y no moriréis jamás!”,o el propio Pasteur al recomendar: “El vino es la más sana y la más higiénicas de las bebidas”. Pasemos, pues, a ver cómo empezó.

Hace 4.000 años o más…..

Cuán difícil es ponerle fechas a todo lo que aconteció en la prehistoria, pero con documentación o sin ella y sin mucho especular, se puede decir que las historias del vino y del hombre corren paralelas. El vino y el hombre han sido, son y serán compañeros de un largo viaje. Han recorrido juntos la remota China, el próximo y lejano oriente, Egipto, Grecia, Roma y toda Europa. Han llegado cogidos de la mano a América, África, Australia y Nueva Zelanda. Han dormidos juntos en cuevas y conventos. Se han adaptado a todo tipo de circunstancias, terrenos y climas. Juntos han provocado la ira y la satisfacción de los dioses. También juntos han vivido una aventura llena de amor y odio, pero siempre se reconciliaron y siguieron unidos caminando por la permanentemente dura calzada de la historia…. Y así seguirán.
Establecer una cronología cierta de cómo, donde y cuando el vino y el hombre unieron sus destinos, es arriesgado. Proponer una datación aproximada a tenor de las investigaciones de los estudiosos de la historia es mucho más fácil. Si tomamos, por ejemplo, la Biblia como documento de referencia, veremos que en ella, tanto en el Antiguo como en el Nuevo Testamento, el vino es citado cientos de veces. Para la religión católica, el vino pasa de ser una simple ofrenda a encarnación divina: Cristo tomando la copa en sus manos, lo bendijo y lo dio a sus discípulos diciendo “Tomad y bebed todos, pues ésta es mi sangre”. La Biblia aconseja:”Bebe tu vino con el corazón alegre”. En el Evangelio según San Juan se dice: “Yo soy la verdadera Cepa y mi Padre es el viñador. Todo sarmiento que está en mi y que no da fruto, Él lo poda a fin de que de más frutos todavía”.
En el Libro de Oseas, texto bíblico del Antiguo Testamento cristiano y del Tanaj hebreo, Jehovah castiga a su pueblo infiel: "Pero ella no reconoció que era yo el que le daba el trigo, el vino nuevo y el aceite…. Haré cesar todo su regocijo: sus fiestas, sus lunas nuevas, sus sábados y todas sus festividades. Arrasaré sus viñas y sus higueras de las cuales ha dicho: ’Son la paga que me han dado mis amantes.’ Yo las reduciré a matorral, y se las comerán los animales del campo….” Pero debemos irnos aún mucho más atrás en el tiempo.
El hombre en su paso de cazador trashumante a sedentario agricultor y ganadero, fue aprendiendo a domesticar animales y plantas: cabras, cereales, plantas oleaginosas y la vitis vinífera, entre otras. Era normal, por aquellos entonces, que el producto de la vid se mezclara con el de la cabra. La leche mejoraba, según parece, el sabor del vino, si bien en todos los lugares en los que se había iniciado la cultura del vino, sus religiones lo ensalzasen como el alimento de los dioses.
Situémonos en Asia y concretamente en China, 8.000 o 7.000 años atrás, en donde se desarrolló una incipiente técnica de fermentación del arroz y del jugo de la uva. Separados o mezclados, ambos caldos eran ofrecidos a los emperadores y a los dioses. El pútáo jiû, vino de uva en chino, originario de Uzbekistan, de donde el general Chan Kien, unos miles de años después (s. II a.C.), trajo las semillas de la vid par su emperador Wu. Entre los siglos II y VII a.C. aparecen numerosas citas poéticas sobre la vid y el vino, a pesar de que el consumo de éste estaba reservado solo a los emperadores.

“Bambú verde y un sendero oculto
Con vides que rozan la ropa del viajero;
Me alegré al encontrar un lugar donde descansar
Y un buen vino para compartir contigo” Chang Nan

De hace 4.000 años, siempre más o menos, ya se encuentran evidencias documentadas sobre el cultivo de la vid y de la cultura del vino. En la región caucasiana, zona hoy comprendida por
Irán, Turquía y Armenia se desarrolla una agricultura avanzada, ya que recogen todos los logros que en el Mesolítico obtienen los pueblos comprendidos dentro de la llamada Media Luna Fértil. Sumerios, Acadios, Egipcios, Babilónicos y Asirios cultivaron la vid. El Árbol de la Vida al que se refería el relato del Gilgamésh no es otro que una vid emparrada. Este poema sumerio es la primera referencia escrita (cuneiforme) sobre la viticultura y el vino y en cuyo texto literario, no solo se predice el diluvio, sino que también trata sobre la inmortalidad y la angustia de la muerte.

También en Persia el mei (el vino persa) fue, durante centurias, el inspirador de poesías y leyendas. Una de ella es la del rey Yemshid, que plantó las semillas que unas aves habían dejado a sus pies y que el jugo fermentado del fruto recogido se lo hizo beber a su favorita enferma, que tras despertar de un sueño profundo, sanó. El rey llamó al vino “remedio del rey” (daru eshaj).

Siguiendo el Nilo....

Elaboración del vino en el Antiguo Egipto.
Tumba de Nakht, en el Valle de los nobles.



Son numerosas las reseñas –gráficas y escritas, en tablillas de barro, en papiros o en bajorrelieves- que se pueden traer para ilustrar la importancia que la elaboración del vino o incluso de la cerveza, tuvo en el antiguo Egipto. Conocida es la pintura procedente de la tumba de un funcionario de Tebas (XVIII Dinastía), Nakht, representando la pisa de la vendimia bajo un emparrado. En la delta del Nilo el fruto de los viñedos era ofrecido por Osiris a los faraones. Y es en las tumbas de éstos, donde se han encontrado vasijas para almacenaje y ofrendas, habiendo sido los alfareros los encargados de grabar en las ánforas los detalles relativos a la propiedad y fecha de elaboración. Está más que documentado que los viticultores egipcios dominaban la técnica de la viticultura en todas sus fases, como demuestran textos jeroglíficos alusivos al prensado de la uva. Los descubrimientos en las necrópolis nos han hecho conocer sus técnicas y sus ritos. Estrabón (s.I a.C) geógrafo e historiador griego, describió el modo en que en la cuenca alta del Nilo vendimiaban y el procedimiento del extracción del zumo mediante la utilización del torniquete, envolviendo las uvas en un lienzo que retorcían, más o menos como nosotros hacíamos con las toallas en la playa cuando se nos mojaban. Tuvo una utilidad funeraria, pues que con el vino limpiaban los cadáveres con anterioridad y posteridad a la necesaria evisceración para el embalsamamiento. Como contrapunto, es delicioso imaginar –nunca vi la escena en la gran pantalla- como la regia Cleopatra, última soberana y gobernante del país del Nilo, pudo ofrecer vino al Cesar o a su amante Marco Antonio. Con esas copas cayó un imperio y se engrandeció otro. Cosas de la Historia.

De Dioniso a Baco....

"Baco" o "Dionisio". Por Diego Velázquez.




Grecia creó el mito. Dioniso, exuberante dios de la embriagadora viña, provocadora del desenfreno y del misticismo. Hijo de Zeus y Sémele, nacido dos veces pues al morir su madre, Zeus lo extrajo de su vientre y lo introdujo en su propio muslo, donde terminó su gestación. Zeus encargó a Hermes, para protegerlo de la celosa Heras, que escondiera al niño, convertido en cabritillo, siendo educado por unas ninfas, lasménades, y por el sabio Sileno, quien le descubrió el vino con el que se embriagaba con sus compañeros. Cuando Hera, hermana y tercera esposa de Zeus, lo descubrió le infundió la locura, convirtiéndose Dioniso en Bachos “el privado de la razón”, recuperando ésta gracias a Cibeles. Confundido por los romanos con el dios latino Liber Pater (”el libre padre”) , simbolizó la dualidad del vino como remedio y droga de terribles efectos.
Bacanal P. Picasso


A Dioniso lo criaron las ménades, ninfas hijas de Zeus que desnudas paseaban por bosques y praderas, ríos y grutas donde cantaban y bailaban y adonde solían acudir a ofrecer la buena nueva de las cosechas. Las bacantes, a veces confundidas con las ménades, alentadas por el delirio de Baco danzaban a penas cubiertas con pieles de zorro con sus pechos descubiertos y sus cabellos sueltos. Hasta nuestros días la palabra bacante ha llegado asimilada a la de mujer lúbrica y libertina, por lo que el término bacanal es sinónimo de orgía. “Es la primavera hermosa, lasciva, blanca, inquieta… Provocativa ríe como bacante loca” dejó dicho Rubén Darío.
Sea como fuere, con o sin mitología, el hecho es que el vino se elaboraba y se consumía tanto en la antigua Grecia como en el imperio romano de modo profuso a la vez que exclusivo. Conocido es el juego, el “kottabos”, que la clase dominante griega practicaba en los banquetes de postín: lanzar el vino contenido en una copa contra un plato colocado en el extremo de una pértiga y hacerlo caer.
Pero el vino producido en Grecia, por lo que se sabe, no era de calidad aceptable. Se servía acompañado de jarras de agua caliente que mezclada con aquel “morapio” proporcionaba a su bebedor un mejunje rosado sin la aspereza, color y y sabor resinoso del vino cosechado, probablemente concentrado a base de cocción y con necesidad de dilución antes de ser bebido. Por lo que yo sé, Grecia hoy tampoco aporta vinos de valor apreciable. No obstante su dudosa calidad, el vino griego fue inmortalizado por grandes poetas como Eurípides, que sentenciaba: “El vino nos inunda de una voluptuosa embriaguez. El vino nos invita a bailar y nos hace olvidar nuestros males” u Homero que apostillaba: “La llama del entendimiento se enciende en el fondo de los frascos”, siendo por ello –bromas aparte- que la tradición maldiciente lo consideraba ciego. El mundo siempre fue y se vivió igual.
Para Roma, el vino fue otra cosa. El legado escrito sobre él, permite establecer con gran aproximación el mapa de su cultivo al comienzo del imperio romano. Escritores como Virgilio, reseñaron las técnicas de elaboración y dieron consejos a los viticultores para ubicar las viñas: “A los vinos les agrada un monte, un monte abierto”. Los vinos romanos tenían excelente propiedades para su conservación. Clasificaban las grandes cosechas, las guardaban y la bebían transcurridos largos periodos de tiempo. A diferencia de los griegos, los viticultores romanos poseían lo necesario para envejecer el vino. Aquellos lo guardaban y trasportaban en ánforas de barro mientras que, a sensu contrario, éstos disponían de barricas y botellas de corte parecido a las actuales. El cultivo del viñedo y su plantación, tal y como se practicaba hace 2000 años, sigue aún vigente en algunas zonas del sur de Italia y del norte de Portugal.
No reflejaré citas de ningún ilustre romano, pues basta con decir que Roma al expandir su imperio por occidente propagó la cultura del vino. Con la implantación de la vid por las Galias, Hispania, Lusitania, Britania, Germania….Roma había literalmente plantado las bases de todo lo que la cultura del vino ha llegado a ser. Con sus asentamientos en los valles próximos a la ribera de los ríos, que por otra parte facilitaban la comunicación, prepararon los terrenos para el cultivo de la vid. Descubrieron que los viñedos propiciaban la civilización y la perdurabilidad de sus asentamientos y que la proximidad de los viñedos a los márgenes de los ríos producía efectos beneficiosos en los vinos.

Termino como empecé....

Hoy la palabra vino, en cualquier parte, sigue teniendo la misma raíz que antaño. Del latín “vinus”, que a su vez deriva del griego “oivoc” que la tomó del sanscrito “vana” (amor, amistad, palabra hermosas). Los vikingos cuando llegaron a América la llamaron “Vidland” en honor de sus vides nativas y en Georgia lo piden por el vocablo “ghvino”. La palabra se ha universalizado siguiendo al hombre, desde el ayer al hoy, en sus conquistas, con la expansión de sus civilizaciones, recorriendo juntos todas las edades de la historia conocida. El hombre y el vino han evolucionado juntos.
Podemos entender poco –como dicen muchos- de vinos. Pero todos lo apreciamos, manifestando casi siempre de forma torpe qué nos gusta o qué nos disgusta de él, es mucho más fácil beberlo que expresar que se siente o cómo definirlo al saborearlo. Los buenos degustadores los exigen con personalidad, individualizados, sin mezcla de caldos, con carácter. Dado que en la variedad está el gusto, los hay para todos los paladares y nadie se debe sentir jamás indiferente ante cualquiera de ellos.
Hemingway, es de creer que bastante antes de pegarse un tiro, dijo que el vino es una de las cosas más civilizadas del mundo. Quizás no le falte razón. Se debe ser muy civilizado o -si se prefiere- educado, ilustrado, instruido y cargado de civismo para abordar o tomar como propio el viejo oficio de bodeguero, oficio que lleva en sí mismo el peso la historia.
Con pan y vino se hace el camino. Nuca mejor dicho. El pan es alimento y el vino es el placer y la alegría y ambos identifican a los pueblos y a sus regiones. El hombre ha hecho el vino y el pan. Casi nada.
Miklos

Marbella, abril de 2010

lunes, 1 de marzo de 2010

PATATAS EN ADOBILLO


De la inactividad de emérito consentida, por mor de la sana envidia de vuestro ejemplo inquieto, he pasado a la angustia por no quedarme desplazado de este grupo tan admirado.
Pretendo aprender cosas que ya tenía en mi mente descartadas, como el uso del ordenador, navegar por Internet, escribir, hacer ripios, etc. Pero he comprobado, que todo ello ocupa mi tiempo de forma tan grata y satisfactoria que compensa de lejos el esfuerzo.
Debido a esto, es por lo que quiero también atender a la invitación de MIKLOS, y atreverme a recomendar un plato que recuerdo haber disfrutado, en mis años mozos.

RECETA:

INGREDIENTES: Patatas, aceite, pan, orégano, pimentón, pimienta, cominos, vinagre y sal.

FORMA DE HACERLO:
Se fríen las patatas cortadas a rodajas finas y una vez fritas, se colocan en una cacerola y se le echa un poco de orégano por encima. En una sartén aparte y con un poco de aceite se doran dos ajos, se sacan y se ponen en un mortero. En el aceite caliente (que no debe ser mucha cantidad) se echa una cucharadita de pimentón, se remueve un poco y lo echamos sobre las patatas. En el mortero donde ya tenemos los ajos, se ponen unos granos de pimienta y unos pocos cominos, machacándolo todo muy bien. Le añadiremos una miga de pan mojado y seguiremos machacando hasta obtener una pasta fina. Dicha pasta la aclararemos con un poco de agua y al echarla sobre las patatas le añadiremos un poco de agua más si fuese necesario para que casi las cubra. Las patatas, que ya llevan orégano, el pimentón con el aceite y el majado, las ponemos al fuego para que hiervan unos minutos. Pasados éstos, retiramos la cacerola del fuego y echaremos sobre las patatas un buen chorreón de vinagre, dándole un movimiento a la cacerola por las asas para que éste se introduzca por todas partes.
Este plato es muy aromático y también económico.
Conviene aclarar que su "secreto" está en la dosificación de las especias que en él intervienen
y de la cantidad de vinagre para darle el punto. Es muy importante que el vinagre se le eche siempre una vez que esté el recipiente apartado del fuego.
OTRA FORMA:
Para hacer el plato más alimenticio, y más caro sería:
1º Antes de echarle el vinagre se le pueden cuajar unos huevos y cuando estén a punto, se aparta la cacerola y entonces se le echa el vinagre.
2º Entre las patatas fritas y antes de echarle el majado, podemos poner pequeños filetitos o trozos de hígado de cerdo que habremos frito antes.
Creo que las patatas en adobillo con el hígado de cerdo alcanzan su máxima categoría.
BUEN PROVECHO.
Pepe Viano

domingo, 21 de febrero de 2010

EL MASTUERZO

Aún no tengo decidido si al enviar esta nota a mi editor, le pediré que la incluya en “El Rollo y La Picota” o en el recién estrenado “Garum y Testaccio”. Intuyo que podría ir tanto hacia la sección crítica como a la lúdica. Al terminar lo decido.

No hace mucho, conteste de forma jocosa con unas pocas líneas a otras que un amigo bardo me había dirigido. En mi contestación, y sin querer crear controversia alguna, cometí -a juicio de mi siempre prudente y respetuoso editor- la licencia de terminar mi ripio con la impropia palabra “mastuerzo” y fui condenado a arrojar mi nada afortunado escrito al cesto del olvido. Con respeto y disciplina acaté el chascazo y si te he visto, no me acuerdo.
Pero tengo el atroz defecto de ser inquieto, por lo que me propuse buscar la razón última de su razón y, como no hay mal que por bien no venga, me encueto que es un vocablo que, con independencia de sus acepciones más negativas, es en sí mismo descriptivo de múltiples sabores y aplicaciones culinarias y medicinales. Ya lo tengo decidido: dejo el rollo y me voy a la cocina.
Mastuerzo: Según la RAE: 1.-Planta herbácea anual, hortense, de la familia de las Crucíferas, con tallo de 30 a 60 cm de altura, hojas inferiores recortadas, y lineales las superiores, con flores blancas, y fruto seco capsular con dos semillas. Vive en España y América del Norte y Central. Es comestible y tiene usos en medicina tradicional. 2.- Berro. 3.- majadero (hombre necio y porfiado). Lo que no dice, como es natural, es que además se puede asimilar a “nariz torcida” y esta acepción más popular que otra cosa me llevó a lo que a continuación muestro a vuestro fino olfato.
D. Gabriel Alonso de Herrera (Talavera de la Reina, 1470-1539) fue un insigne agrónomo español, que por encargo del Cardenal Cisneros escribió un Tratado de Agricultura General, tratado que con una revisión en 1818 estuvo vigente hasta 1935 (manda huevos de gallina, que diría aquel). El tratado era entregado a los labradores para que más o menos estuviesen al tanto de la labranza. Otra cosa es que supiesen leerlo.
Pues bien, la Rae hace derivar el vocablo mastuerzo de “nastuerzo”: del latín nasturtíum, (berro) y es aquí en donde entra el insigne agrónomo, dedicándole el capítulo XXVI de su tratado a esta herbácea crucífera (cruciforme) de cuyas propiedades habla y no termina. Extracto y transcribo literalmente lo que he considerado más interesante e incluso divertido.
“DEL NASTUERZO. El nastuerzo tomó este nombre porque cuando lo comen hace torcer las narices; y como dije que las hortalizas por la mayor parte se pueden sembrar cuasi por todo el año, salvo en los grandes fríos del invierno, así es el nastuerzo que se puede bien sembrar por todo el año, más muy mejor por Enero y Hebrero y Marzo que en otro tiempo…..Si mojan medio día la simiente en leche saldrá el nastuerzo mas dulce, aunque su virtud principal esté en aquel humo que tiene, y por eso yo no me curaría de mojar en leche ni en otra cosa. El nastuerzo verde aviva la lujuria; y seco, digo su grana, la apaga y amortigua: siendo verde tiene mucha semejanza a la mostaza, y aún también seco, que es caliente y seco. Calienta el estómago, el hígado y el bazo, y desopílalos. Da apetitos de comer; hace urinar y purgar las mujeres: bota fuera del vientre las lombrices y otros gusanillos, mayormente bebiendo en vino cada mañana la simiente y zumo; alimpia los pulmones; alarga el huelgo,(aliento, resuello), y aprovecha mucho contra el mucho sospirar que viene de dolencia: purga la cabeza, que hace estornudar poniéndole en polvo á las narices; aviva el ingenio; deshace la perlesía de la lengua mascando la simiente, y tenerla so la lengua: quita la tose, y puesta la simiento sobre algund otro miembro paralítico le sana, como dije de la mostaza, y haciendo dello tristel aprovecha contra la ciática: majado y puesto en la cabeza, ó comida ó bebida la simiente; retine y aprieta los cabellos que se caen; quita los empeines y sarna, y majado con miel desarraiga le huego de Sant Marzal: verde y cocido con la carne es muy bueno, y echado en la ensalada, que tiempla la frialdad de las otras yerbas: dello huyen las sabandijas ponzoñosas; y si lo majas y lo ponen en las picaduras de los alacranes y de otro gusanos venenosos es muy bueno, y aun huyen del humo dello. Si no pueden urinar cuezgan la simiente ó yerba en vino oaceite, y póngala en las verijas: purga mucho la cólera, y aun hácela salir por bajo. Tiene asimismo virtud de consoldar las quebraduras, mayormente en las criaturas chicas, y por eso deben deshacer la simiente en leche, y dárselo a beber; y aun las amas ó madres que las crien deben usar á comer nastuerzo, que hará mucho provecho al que la tal quebradura toviese. Majado y puesto con agua sal sobre las apostemas que viene de flema y en los carbuncos, los sana. Puédesa bien guardar la simiente, así para medicina como para sembrar, cinco años”
Visto lo expuesto en párrafo anterior, reivindico la denostada palabreja para lo que convenga, pues visto para lo que sirve espero que nadie se oponga a su sano y degustoso uso y que sea sacada de la cárcel de papel a la que fue condenada.
Invito a los lectores de “Garum” que haciendo uso de su inventiva y buen paladar nos brinden ricas recetas y útiles remedios.
Miklos

SOPA DE AJO

Ya que estamos en este Febrero loco, de agua y viento, de mesa camilla y brasero, de tertulias familiares de sobre mesa y de días de cinturón prieto, creo conveniente traer a nuestras cocinas la humildad, y no hay nada más humilde gastronómicamente hablando que la sopa y más concretamente la de ajo. Si alguien sabe de su antigüedad, que estampille la fecha, pero que nadie deje de tomarla, pues de humilde y plebeya pitanza ha pasado –como casi toda la comida tradicional- a ser apreciada en mesas de buen ver.
El agua, la sal , el pan y el ajo son los ingredientes básicos para cualquiera de las muchas variantes que de esta sopa existen en el recetario nacional. Y digo nacional, porque en España, pobre ella, desde Aragón hasta Andalucía, pasando por Castilla y en cualquier monasterio, convento, posada o parada de postas se ofrecía al labriego, caminante, viajero o peregrino como mata hambres y remedio contra el frio. El olor a ajo no importaba…. Y aunque éste no gustaba a los franceses, los gabachos no tardaron en importarla y transformarla en su sopa de cebolla y queso. Tan suyos ellos!!
El oriundo malagueño, D. Enrique Mapelli López, en su libro “La Gastronomía en Verso”, recoge unas 0ctavas reales – normalmente destinadas a glosar hechos de carácter épico- del poeta Ventura de la Vega (Buenos Aires 1807-Madrid 1865) dedicados a la sabrosa sopa de ajos castellana.
Transcribo:
“Cuando el diario suculento plato,
base de toda mesa castellana,
gastar me veda el rígido mandato
de la Iglesia Católica Romana,
yo, fiel cristiano, que sumiso acato
cuanto de aquella potestad emana,
de las viandas animales huyo,
y con esta invención las sustituyo.
Ancho y profundo cuenco, fabricado
de barro (como yo) coloco al fuego,
de agua lo lleno; un pan despedazo
en menudos fragmentos, los echo luego;
con sal y pimentón despolvoreado,
de puro aceite tímido lo riego;
y del ajo español dos cachos mondo
y en la masa esponjada lo escondo.
Todo el calor del fuego hierve junto
Y en brevísimo rato se condensa,
mientras de aquel suavísimo conjunto
lanza una parte en gas la llama intensa;
parda corteza cuando está en su punto
se advierte en torno, y los sopones prensa;
y colocado el cuenco en una fuente
se sirve así para que esté caliente.”
Buen provecho.
Miklos

martes, 9 de febrero de 2010

Paella Valenciana

En un principio hemos elegido la paella valenciana como plato nacional. La receta que incluimos así como la foto es de la colección que nos ha suministrado nuestro amigo Ginés Ramis.
ORIGEN VALENCIA
DENOMINACION REGIONAL PAELLA
DENOMINACION CASTELLANA PAELLA VALENCIANA
TEMPORADA PRIMAVERA/VERANO/OTOÑO
PREPARACION 30 minutos
REALIZACION 30 minutos


CANTIDAD INGREDIENTES
500 gr ARROZ
1 kg. CONEJO
200 gr JUDIAS BLANCAS GIGANTES
150 gr JUDIAS TIERNAS
1 PIMIENTO ROJO
1 TOMATE
1 ÑORA
6 dientes AJOS
AZAFRAN
ACEITE
SAL


PREPARACION
Limpiar y trocear el conejo
Desgranar las judías blancas
Trocear las judías tiernas
Cortar el tomate en tres rodajas, el pimiento a tiras y aplastar y pelar los ajos
Limpiar la ñora quitando el rabillo y las pepitas


REALIZACION
Colocar la paellera con el aceite al fuego hasta que este esté caliente.
Sofreír la ñora procurando que no se queme, y retirar a un almirez/mortero
Sofreír el tomate, los pimientos y la mitad de los ajos y reservar en un plato
Sofreír la verdura y la carne, y mientras tanto picar la ñora y el azafrán, (con unos granos de arroz y sal para facilitar el triturado), hasta convertirla en polvo. A continuación machacar los ajos sofritos y luego los crudos; y finalmente añadir el tomate sin piel y hacer con todo una salsa.
Rehogar el arroz con las verduras y la carne durante un minuto, añadir el pimiento y la salsa y remover durante otro minuto y añadir un volumen de agua tres veces el de arroz
Corregir de sal y dejar cocer hasta que se agote el caldo.
Apagar el fuego y dejar reposar durante diez minutos cubierto con una tapa perforada o con un paño sin que se apoye en el arroz.


SUGERENCIAS
Si se utilizan judías blancas secas hay que ponerlas en remojo el día anterior
Es un plato muy completo que se acompaña con una ensalada mixta o unos entrantes ligeros.