Creamos este nuevo Blog, con el fin de ampliar nuestra oferta.
El fin que tiene es dar cabida a los distintos componentes de nuestro grupo, que aficionados a la buena cocina, así como al conocimiento de los buenos vinos de nuestra geografía nacional, puedan mostrar sus conocimientos, compartiéndolos con los demás.
El nombre de Garum y Testaccio, no es casual. El garum como una salsa que condimentaba a gran cantidad de platos de la cocina romana y el Testaccio, como el monte que existe en Roma, formado con los restos de las ánforas que se desechaban, después de ser utilizadas (ánforas de aceite, vino y garum), muchas, procedentes de las costas de Málaga.

Dicho monte que tiene un perímetro de un Km. (es decir casi 320 metros de diámetro), y una altura de 50 metros. El monte en sí, es una de las fuentes arqueológicas más importante para conocer la cultura romana y su relación con Hispania.

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domingo, 21 de febrero de 2010

EL MASTUERZO

Aún no tengo decidido si al enviar esta nota a mi editor, le pediré que la incluya en “El Rollo y La Picota” o en el recién estrenado “Garum y Testaccio”. Intuyo que podría ir tanto hacia la sección crítica como a la lúdica. Al terminar lo decido.

No hace mucho, conteste de forma jocosa con unas pocas líneas a otras que un amigo bardo me había dirigido. En mi contestación, y sin querer crear controversia alguna, cometí -a juicio de mi siempre prudente y respetuoso editor- la licencia de terminar mi ripio con la impropia palabra “mastuerzo” y fui condenado a arrojar mi nada afortunado escrito al cesto del olvido. Con respeto y disciplina acaté el chascazo y si te he visto, no me acuerdo.
Pero tengo el atroz defecto de ser inquieto, por lo que me propuse buscar la razón última de su razón y, como no hay mal que por bien no venga, me encueto que es un vocablo que, con independencia de sus acepciones más negativas, es en sí mismo descriptivo de múltiples sabores y aplicaciones culinarias y medicinales. Ya lo tengo decidido: dejo el rollo y me voy a la cocina.
Mastuerzo: Según la RAE: 1.-Planta herbácea anual, hortense, de la familia de las Crucíferas, con tallo de 30 a 60 cm de altura, hojas inferiores recortadas, y lineales las superiores, con flores blancas, y fruto seco capsular con dos semillas. Vive en España y América del Norte y Central. Es comestible y tiene usos en medicina tradicional. 2.- Berro. 3.- majadero (hombre necio y porfiado). Lo que no dice, como es natural, es que además se puede asimilar a “nariz torcida” y esta acepción más popular que otra cosa me llevó a lo que a continuación muestro a vuestro fino olfato.
D. Gabriel Alonso de Herrera (Talavera de la Reina, 1470-1539) fue un insigne agrónomo español, que por encargo del Cardenal Cisneros escribió un Tratado de Agricultura General, tratado que con una revisión en 1818 estuvo vigente hasta 1935 (manda huevos de gallina, que diría aquel). El tratado era entregado a los labradores para que más o menos estuviesen al tanto de la labranza. Otra cosa es que supiesen leerlo.
Pues bien, la Rae hace derivar el vocablo mastuerzo de “nastuerzo”: del latín nasturtíum, (berro) y es aquí en donde entra el insigne agrónomo, dedicándole el capítulo XXVI de su tratado a esta herbácea crucífera (cruciforme) de cuyas propiedades habla y no termina. Extracto y transcribo literalmente lo que he considerado más interesante e incluso divertido.
“DEL NASTUERZO. El nastuerzo tomó este nombre porque cuando lo comen hace torcer las narices; y como dije que las hortalizas por la mayor parte se pueden sembrar cuasi por todo el año, salvo en los grandes fríos del invierno, así es el nastuerzo que se puede bien sembrar por todo el año, más muy mejor por Enero y Hebrero y Marzo que en otro tiempo…..Si mojan medio día la simiente en leche saldrá el nastuerzo mas dulce, aunque su virtud principal esté en aquel humo que tiene, y por eso yo no me curaría de mojar en leche ni en otra cosa. El nastuerzo verde aviva la lujuria; y seco, digo su grana, la apaga y amortigua: siendo verde tiene mucha semejanza a la mostaza, y aún también seco, que es caliente y seco. Calienta el estómago, el hígado y el bazo, y desopílalos. Da apetitos de comer; hace urinar y purgar las mujeres: bota fuera del vientre las lombrices y otros gusanillos, mayormente bebiendo en vino cada mañana la simiente y zumo; alimpia los pulmones; alarga el huelgo,(aliento, resuello), y aprovecha mucho contra el mucho sospirar que viene de dolencia: purga la cabeza, que hace estornudar poniéndole en polvo á las narices; aviva el ingenio; deshace la perlesía de la lengua mascando la simiente, y tenerla so la lengua: quita la tose, y puesta la simiento sobre algund otro miembro paralítico le sana, como dije de la mostaza, y haciendo dello tristel aprovecha contra la ciática: majado y puesto en la cabeza, ó comida ó bebida la simiente; retine y aprieta los cabellos que se caen; quita los empeines y sarna, y majado con miel desarraiga le huego de Sant Marzal: verde y cocido con la carne es muy bueno, y echado en la ensalada, que tiempla la frialdad de las otras yerbas: dello huyen las sabandijas ponzoñosas; y si lo majas y lo ponen en las picaduras de los alacranes y de otro gusanos venenosos es muy bueno, y aun huyen del humo dello. Si no pueden urinar cuezgan la simiente ó yerba en vino oaceite, y póngala en las verijas: purga mucho la cólera, y aun hácela salir por bajo. Tiene asimismo virtud de consoldar las quebraduras, mayormente en las criaturas chicas, y por eso deben deshacer la simiente en leche, y dárselo a beber; y aun las amas ó madres que las crien deben usar á comer nastuerzo, que hará mucho provecho al que la tal quebradura toviese. Majado y puesto con agua sal sobre las apostemas que viene de flema y en los carbuncos, los sana. Puédesa bien guardar la simiente, así para medicina como para sembrar, cinco años”
Visto lo expuesto en párrafo anterior, reivindico la denostada palabreja para lo que convenga, pues visto para lo que sirve espero que nadie se oponga a su sano y degustoso uso y que sea sacada de la cárcel de papel a la que fue condenada.
Invito a los lectores de “Garum” que haciendo uso de su inventiva y buen paladar nos brinden ricas recetas y útiles remedios.
Miklos

SOPA DE AJO

Ya que estamos en este Febrero loco, de agua y viento, de mesa camilla y brasero, de tertulias familiares de sobre mesa y de días de cinturón prieto, creo conveniente traer a nuestras cocinas la humildad, y no hay nada más humilde gastronómicamente hablando que la sopa y más concretamente la de ajo. Si alguien sabe de su antigüedad, que estampille la fecha, pero que nadie deje de tomarla, pues de humilde y plebeya pitanza ha pasado –como casi toda la comida tradicional- a ser apreciada en mesas de buen ver.
El agua, la sal , el pan y el ajo son los ingredientes básicos para cualquiera de las muchas variantes que de esta sopa existen en el recetario nacional. Y digo nacional, porque en España, pobre ella, desde Aragón hasta Andalucía, pasando por Castilla y en cualquier monasterio, convento, posada o parada de postas se ofrecía al labriego, caminante, viajero o peregrino como mata hambres y remedio contra el frio. El olor a ajo no importaba…. Y aunque éste no gustaba a los franceses, los gabachos no tardaron en importarla y transformarla en su sopa de cebolla y queso. Tan suyos ellos!!
El oriundo malagueño, D. Enrique Mapelli López, en su libro “La Gastronomía en Verso”, recoge unas 0ctavas reales – normalmente destinadas a glosar hechos de carácter épico- del poeta Ventura de la Vega (Buenos Aires 1807-Madrid 1865) dedicados a la sabrosa sopa de ajos castellana.
Transcribo:
“Cuando el diario suculento plato,
base de toda mesa castellana,
gastar me veda el rígido mandato
de la Iglesia Católica Romana,
yo, fiel cristiano, que sumiso acato
cuanto de aquella potestad emana,
de las viandas animales huyo,
y con esta invención las sustituyo.
Ancho y profundo cuenco, fabricado
de barro (como yo) coloco al fuego,
de agua lo lleno; un pan despedazo
en menudos fragmentos, los echo luego;
con sal y pimentón despolvoreado,
de puro aceite tímido lo riego;
y del ajo español dos cachos mondo
y en la masa esponjada lo escondo.
Todo el calor del fuego hierve junto
Y en brevísimo rato se condensa,
mientras de aquel suavísimo conjunto
lanza una parte en gas la llama intensa;
parda corteza cuando está en su punto
se advierte en torno, y los sopones prensa;
y colocado el cuenco en una fuente
se sirve así para que esté caliente.”
Buen provecho.
Miklos

martes, 9 de febrero de 2010

Paella Valenciana

En un principio hemos elegido la paella valenciana como plato nacional. La receta que incluimos así como la foto es de la colección que nos ha suministrado nuestro amigo Ginés Ramis.
ORIGEN VALENCIA
DENOMINACION REGIONAL PAELLA
DENOMINACION CASTELLANA PAELLA VALENCIANA
TEMPORADA PRIMAVERA/VERANO/OTOÑO
PREPARACION 30 minutos
REALIZACION 30 minutos


CANTIDAD INGREDIENTES
500 gr ARROZ
1 kg. CONEJO
200 gr JUDIAS BLANCAS GIGANTES
150 gr JUDIAS TIERNAS
1 PIMIENTO ROJO
1 TOMATE
1 ÑORA
6 dientes AJOS
AZAFRAN
ACEITE
SAL


PREPARACION
Limpiar y trocear el conejo
Desgranar las judías blancas
Trocear las judías tiernas
Cortar el tomate en tres rodajas, el pimiento a tiras y aplastar y pelar los ajos
Limpiar la ñora quitando el rabillo y las pepitas


REALIZACION
Colocar la paellera con el aceite al fuego hasta que este esté caliente.
Sofreír la ñora procurando que no se queme, y retirar a un almirez/mortero
Sofreír el tomate, los pimientos y la mitad de los ajos y reservar en un plato
Sofreír la verdura y la carne, y mientras tanto picar la ñora y el azafrán, (con unos granos de arroz y sal para facilitar el triturado), hasta convertirla en polvo. A continuación machacar los ajos sofritos y luego los crudos; y finalmente añadir el tomate sin piel y hacer con todo una salsa.
Rehogar el arroz con las verduras y la carne durante un minuto, añadir el pimiento y la salsa y remover durante otro minuto y añadir un volumen de agua tres veces el de arroz
Corregir de sal y dejar cocer hasta que se agote el caldo.
Apagar el fuego y dejar reposar durante diez minutos cubierto con una tapa perforada o con un paño sin que se apoye en el arroz.


SUGERENCIAS
Si se utilizan judías blancas secas hay que ponerlas en remojo el día anterior
Es un plato muy completo que se acompaña con una ensalada mixta o unos entrantes ligeros.