Llevo
ya un cierto tiempo recibiendo mensajes de nuestro editor en los que pide que
nutramos con alguna nueva receta la sección de Garum y Testaccio. Hoy me hago eco de su petición y
os presento receta y autor.
Todos
conocemos que nuestro amigo y compañero José Viano, pasó parte de sus años
escolares estudiando en los HHM M. de Mar del Plata. Allí maduró, según él
cuenta, en todo aquello que un chico de su edad pudo madurar. De allí trajo
formación, vivencias y amigos que desde entonces han constituido parte de ese intangible capital que es su propia
personalidad.
Días
atrás, me puso en contacto con uno de esos compañeros y amigos argentinos, con
el que he cruzado muy amigables y sustanciosos correos, en los que hemos puesto
cada uno a la vista del otro parte de lo que él allá y yo acá dejamos ver a
nuestro entorno. Os lo presento: se
llama Tomás Coldaroli, ex alumno marista, pienso que con un par o tres de
añitos más que nosotros -qué le vamos a hacer Pepe-, restauranter de profesión
durante casi toda su vida profesional, hábil narrador y, como su apellido
delata, de origen italiano, de talla física importante como debe ser para
cualquier profesional que quiera manejar con gracia y esplendidez los fogones.
Ahora hurga en su historia y como muchos de nosotros mantiene bitácora con
dedicación y entusiasmo.
Me
ha hecho llegar el escrito que presento en nuestro blog y que deseo que os
ilustre, entretenga e incite a entrar en vuestras cocinas. He de confesar que
las salsas nunca fueron mi fuerte ("Dios ha hecho los alimentos y el
diablo las salsas", sentenció James Joyce) pero la receta que propone
nuestro invitado tiene buena pinta.
Nicky
Marbella, junio de 2013
Nicky
Marbella, junio de 2013
SALSA
PIAMONTESA
por
Tomás Coldaroli
El
Piamonte es una región noroccidental de Italia, que limita con Suiza al norte y
con Francia al oeste. Es la tierra del Barolo, de la trufa, el vitel toné y la
bagna cauda. Este territorio, cuyo nombre proviene del latín "ad pedem
montium" : al pie de los montes, estuvo poblado por celtas, ligures y
salasios.
Después
de la caída del Imperio Romano, el territorio fue conquistado por los lombardos
y más tarde por los francos. En el siglo X y el siglo XI creció la importancia
de Turín, de sus gobernantes los condes de Saboya y la de los marqueses de
Monferrato. Ya en el siglo XIV los Saboya, al mando de Amadeo VI, consiguieron
contener los ímpetus de los Visconti, señores de Milán, lo que fue el comienzo
de la unificación del territorio regional.
La
historia del Piamonte está ligada a la de su capital : Turín . Antes de la
época romana fue habitada por el pueblo de los taurinos. La primera noticia de
Turin nos llega del 27 a.C. en la que aparece como campamento estratégico para
el control de los pasos hacia las Galias. La ciudad se desarrolló en el siglo I
sobre el campamento romano de "Castra Taurinorum" y poco después
sería dedicada a Augusto (Augusta Taurinorum). Con la crisis del Imperio la
región estuvo sujeta a las invasiones bárbaras, hasta la llegada de los
longobardos y luego de los francos.
En
el siglo VI se convirtió en un ducado lombardo. En el 773 fue conquistada por
las tropas de Carlomagno y se convirtió en un ducado francés. En 1280 pasó a la
casa de Saboya. Durante el Renacimiento, llegó a ser la capital del Piamonte,
con Emanuel Filiberto, quien transfirió allí la capital del Ducado. En 1562
inició una vasta serie de proyectos edilicios, continuados por sus sucesores,
para demostrar el esplendor de la casa reinante.
Se
ejecutó un plan de transformaciones de la ciudad, con edificios proyectados y
decorados por los mejores arquitectos y artistas del tiempo. Fue Carlo Emanuele
I el encargado de impulsar, entre 1601 y 1613, la ampliación de la ciudad
hacia el sur, el embellecimiento del Palacio del Vescobo, transformado en
Palacio Real y otras construcciones. Más tarde en 1663, ya en el trono Carlo
Emanuele II , decretó la segunda ampliación de la ciudad ahora sobre el
río Po. Estuvo muy activo en este período Guarino Guarini, al cual se debe la
Capilla Della Sindone (el Santo Sudario) , el palacio de los Saboya-Carignano y
la iglesia de San Lorenzo.
En
1631 los franceses ocupan el Piamonte, en 1706 los Saboya con ayuda austríaca
recuperan el territorio, pero en 1796 las fuerzas napoleonicas ocupan otra vez
la región y Carlos Manuel IV tuvo que refugiarse en Cerdeña hasta 1814 año de
la Restauración. En 1860 el Piamonte participa de los Guerras de la
Independencia contra el Imperio Austriaco, y consigue constituir el Reino de
Italia, cuya capital fue Torino entre 1861 y 1865.
Turín
es hoy , junto a Milán la zona más industrializada de Italia, y sede de grandes
empresas (Fiat, Cinzano,etc). Entre otras grandes construcciones que nos han
quedado de la arquitectura monumental de los siglos XVII y XVIII, debemos
destacar el Palacio Real, residencia de la Casa de Saboya, que fuera declarado Patrimonio
de la Humanidad, por la Unesco desde 1997.
"Al
pie del monte" nos simboliza: bosques, casas con chimeneas, típico de la
proximidad de los Alpes. Sus productos adquieren su momento de esplendor en el
otoño: hongos, trufas, ajos, nueces, carnes de caza. Y también aparecen los
nuevos vinos piamonteses de excelente calidad. Con su vecina Francia ejercen
recíproca influencia gastronómica, en las zonas aledañas al Piamonte.
Hoy
les traigo una clásica y sencilla receta de la región. Y permítanme que les haga
una breve historia familiar. A principios del siglo XX, mi bisabuelo, Emilio
Cardani, descendiente de antigua familia turinesa, cuyos remotos antepasados
llegaban hasta el siglo XII, tenía un recreo-restaurant en una isla del Tigre,
con su embarcadero y amplias comodidades para pasar el día, o el fin de
semana, familias porteñas que gustaban disfrutar de la naturaleza. Allí
preparaban esta salsa, para acompañar los ñoquis. Mi abuelo casó con Emma, la
hija de Cardani, mi padre nació en 1910. Más tarde éste se casa con otra
descendiente de piamonteses (de Alessandria) y la salsa se viene transmitiendo.
Y cuando quien esto escribe, pone un restaurant, aquí en Mar del Plata, en
1977, uno de los platos "estrella" fue el de "Ñoquis a la Piamontesa",
con gran éxito, durante los 22 años que permaneció el establecimiento.
SALSA PIAMONTESA
Ingredientes:
un pan de manteca, 200 grs. Filetes de anchoitas despinadas: 15/ 18; una cabeza
de ajo, extracto de tomate: 2 cucharadas . Crema de leche: 200 cc.
Pelar
y picar bien los dientes de ajo, y ponerlos a cocinar con la manteca a fuego
suave, evitando que se doren. Incorporar los filetes de anchoa picados, que se
cocinen también suavemente, agregar el extracto de tomate diluído en un poco de
agua caliente. Si se desea un toque de pimienta. Sal: no! por la presencia de
las anchoas. Luego de unos minutos de cocción, se le incorpora la crema de
leche. Bien caliente, se vuelca sobre los ñoquis o la pasta elegida.
Les
comento que en mi familia se ponía nada más que un toquecito de crema, pues nos
gustaba sentir el sabor de los ajos y las anchoas, pero el "gusto
argentino" es echarle más crema, de modo que Uds. pueden regularla a
gusto.
Buen
provecho!
