CHIPIRONES EN SALSA

Receta
Ingredientes para 4-6 personas
750 gr de chipirones
1 cebolla hermosa
2 tomates maduros
2 zanahorias
2 dientes de ajo
2 hojas de laurel
1/2 pimiento entreveraos
1 vaso pequeño de brandy
1 guindilla cayena
Una pizca de sal
Unos granos de pimienta
1 cucharadita de harina
Una pizca de pimentón
3 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra
1 vaso de agua

Preparación
1. Limpiar los chipirones con mucha paciencia. Separar los cuerpos de las patas, y dejarlos escurrir. Ponerles un poco de sal.
2. En un cazo, poner el aceite, pochar el ajo y la cebolla, que habremos cortado en trozos no muy pequeños.
3. Añadir el pimiento lavado, cortado en tiras y limpio de semillas y un poco de sal.
4. Pelar los tomates e incorporar en trozos al sofrito, las zanahorias peladas y cortadas en trozos, el laurel y que se haga todo a fuego medio bajo.
5. Cuando esté todo bien frito, añadir una pizca de pimentón, una guindilla cayena (abrirla y quitar la simiente) y unos granos de pimienta.
6. Incorporar el brandy —suelo flambearlo, es decir, acercar una llama a la salsa con cuidado, que se prende, y al minuto se apaga sola— y a continuación el agua, y dejar que cueza unos veinte minutos.
7. Retirar el laurel y pasar la salsa por un pasapurés o por la batidora —el pasapurés respeta más el color de la salsa, y la batidora es para más prisas y menos cacharreo—, y luego volverla a pasar por el chino.
8. Echarla en un cazuela baja, y ponerla a fuego bajo.
9. En una sartén antiadherente pasar los chipirones a fuego fuerte, lo justo para que cambien de color, e ir metiéndolos en la salsa.
10. Dejar unos minutos que los sabores se fundan.
11. Servirlos calientes, con la guarnición que más os guste, y pan, mucho pan.

Espero que os guste, quedan un poco picantes, pero ahí está la gracia, a quien no le guste el picante que quite la guindilla. La receta más sencilla no puede ser. Sólo exige el poco de paciencia para limpiar los chipirones, pero bien merece la pena.
FERNANDEZ VERNI

COMPETA

En la franja más oriental de la provincia de Málaga, en aquella que linda con la de Granada, y en plena Axarquía, se ubican desde la época del dominio musulmán pueblos anclados en la serranía conservando sus trazados históricos de calles empinadas y estrechas con balcones plenos de flores que se besan guardando no obstante pudorosamente su intimidad y cuya blancura y belleza son difícil de entender si no es paseando por sus calles o admirándolos desde la cima del monte más cercano. De esos pueblos fueron expulsados los moriscos por los Reyes Católicos, convirtiéndose muchos de ellos, por resistencia y necesidad, en los famosos monfíes, origen posterior de los no menos famosos bandoleros andaluces.

Te quiero hablar de uno de ellos: Cómpeta. Espero que nunca lo hayas oído ni mencionar, pues entonces y ahora mismo estaría yo haciendo el bobo intentando ponerte en antecedentes para la mejor comprensión de la historia que después te contaré.

Málaga, de la que sí espero que sepas algo más que el acontecido que desde aquí partió Viano para conquistar la Argentina, fue desde el último tercio del SXVIII y hasta casi un siglo después un fuerte criador y exportador de vinos procedentes de la elaboración de su famosa uva moscatel. El Vino Málaga era muy apreciado, tanto es así que tenía por aquel entonces más renombre y negocio que el vino de Jerez (nunca jamás se te ocurra decir esto pues no te creerían, como a Galileo tampoco lo creyeron y estaba en lo cierto, pero la extensión del cultivo de viñedos abarcaba la nada despreciable superficie de unas 120.00 has). A finales del SXIX, más concretamente en 1877 llega a la Axarquía (palabra de origen árabe que significa “lado oriental” y que es la que da nombre a la zona oriental de la provincia de Málaga) la plaga de “filoxera” que hundió por completo el negocio vitivinícola, el de las pasas incluido, al ser materialmente devorados todos los viñedos por el maldito insecto y desde aquí mismo, pues los campos malagueños fueron los primeros infectados por el dichoso parásito, la plaga se extendió por toda España. En fin, con ella llegó la más pura ruina.

Pues bien, hoy en día ese pueblo llamado Cómpeta, colgado a 640 mts de altura en las estribaciones de la Sierra Almijara, continúa manteniendo intacta la cultura del vino y como sus bancales siguen estando donde estaban, sus viñadores han vuelto a reverdecer con la Moscatel de Alejandría que, como sabes, es la única uva que nos ha llegado a occidente tal cual era en su origen milenario. De esa uva moscatel se elaboran vinos dulces y secos y pasas, sometiendo a la uva a un soleado, que intenso seca y es pasa, y que controlado sube los azúcares y es vino. Vino de Cómpeta, vino de Los Montes de Málaga.

Éste vino, sin tener la aristocrática etiqueta de un sauternes de Chateau de I’Quem, tiene la gallardía suficiente como para maridarse con el más exquisito foi gras dejando incluso en peor lugar a aquel, o al menos igualándose a él. Ya existieron aristócratas, mejor dicho reinas, que lo impusieron en su corte, como es el caso de Catalina II de Rusia, que incluso pidió exacción fiscal para este modesto ahora, que no humilde, pero regio vino entonces. Pero el cuento no tuvo final feliz, la terrorífica bruja filoxera lo impidió. Nunca más Catalina volvió a beberlo.

Termino. Hoy la Axarquía, además de viñedos, tiene guiris –extranjeros, para entendernos- que espurreados por sus tierras, habitando casitas rurales a lo largo y ancho de su territorio, hacen semejar esa porción de tierra malagueña vista desde el aire a un paisaje de juguete.

El pequeño escrito que te invito a leer a continuación, fue un comentario que hice para nuestro blog sobre una noticia que hacía referencia a uno de esos guiris de Cómpeta

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Entierro inglés

Se llama Elleen Bush, nada que ver con los poderosos yankees de igual apellido.  Elleen es británica, como no podía ser de otra manera, y va a cumplir 80 años, edad hoy nada fuera de lo común en los tiempos que corremos. Casi todo el mundo llega con cierta comodidad a la celebración de esa importante fiesta. Sin ir más lejos, la gran mayoría de nuestro entorno se encuentra a un tiro de piedra para cumplirlos.

La señora o señorita Bush, cualquier estado civil es posible en estas británicas, está afincada en Cómpeta, como el que no quiere la cosa y como otros muchos de sus congéneres. Pues la cosa es que ha decidido celebrar su llegada a octogenaria organizando su propio entierro y funeral. Humor negro británico! Dice la crónica negra que lleva un año buscando cementerio, tumba, lápida y responsos para que el evento le salga redondo, y le saldrá de rechupete pues los de las islas se la pintan solos para el tránsito de la idea a la práctica con color, mantel rosa, porcelana de la mejor, cubiertos de alpaca, vino malo, cerveza negra caliente, cordero estofado, tarta de crema y frambuesas y sillas de anea del lugar para que nadie esté mucho tiempo sentado y amuerme la fiesta. Me la imagino emperifollada con su sudario blanco, moño recogido con peineta, sortijas y brazaletes del baratillo de los lunes, labios de un rojo intenso en contraste con lo pálido talco de su tez y unas zapatillas tirando a babuchas marroquíes. Todo un espectáculo brindado con sus amigos de aquí y de allá, todos como cepas de moscatel reverdecidas por la gracia de la bondad del clima, el tipismo del pueblo, el buen grado de los vinos del lugar y la esplendorosa luz de la serranía. La plaza del pueblo con crespones negros sobre las banderas con el escudo del Chelsea en sus balcones, las aceras con lirios y gitanillas y sobre los adoquines un simple catafalco con su cabecera orientada hacia el norte y cuidadosamente adornado con cintas de colores, cuatro velones en sus esquinas y una simple bandera británica. En su rededor, bancos de madera sobre los que se han dejado cuidadosamente ordenados abanicos rojos y negros y paypais de coca-cola. La plaza llena de guiris de toda calaña y condición, los amigos íntimos de la difunta non nata y sus parientes más cercanos. Los competeños, ya curados de espanto, esperan al fresco hasta el refrigerio, ellos con sus pantalones de pana de canuto gordo sujetos por cinturones marrones bien sobados y que generalmente les terminana colgando sobre las braguetas y ellas apañadas con sus simples batas sin nada a la cintura, riéndose algunas desdentadamente.

Llegado el momento de la verdad, alguien cogerá el hisopo, lo introducirá en el calderillo del agua bendita y espurreará el ataúd de pino de oregón vacío mientras ceremoniosamente dice con trémula voz el versículo ad hoc  del ritual: "Con el sudor de tu rostro comerás el pan hasta que vuelvas a la tierra, porque de ella fuiste tomado; pues polvo eres, y al polvo volverás." Silencio profundo, mientras llega el instante más esperado  por la aún no difunta Elleen, que impaciente aguarda ergida y abanicándose con gracia andaluza de cuando en cuando, que su mejor amiga se plante delante del pequeño atril para que, copiando la escena de "Cuatro Bodas y un Funeral", culmine la esperpéntica escena con un panegírico sobre ella que esperará oír, supongo,  con dulces lágrimas lamiendo los polvos talco de su palpitante rostro.  Habrá decepción? Ya nos lo contarán los del lugar.

Nuestro sentido del ridículo nos habría impedido montar tal espectáculo, pero      

hemos de convenir que estos guiris tienen un singular modo de expresar alegrías y tristezas, porque triste es montar tu entierro en vida, gótico más bien, si bien es buena coña esa de saber qué dirán de ti cuando la hayas espichado.....contando -eso si- con el cinismo inglés, por supuesto. Buen entierro, Elleen y mejores alabanzas!

Miklos

GUISITO DE LOMO CON CHAMPIÑONES

Nuestro conocido chef JOAN COLL, tradicional Presidente de los Festivales Gastronomicos de Mar del Plata, no se cansa de aconsejarnos desarrollar nuestras comidas con los tan ricos ingredientes de la zona. Por eso para estos días fríos de invierno

                                GUISITO DE LOMO Y CHAMPIÑONES

3 tazas de lomo (u otra carne tierna), sin grasa ni nervios, cortado en cubos

2 cucharadas de aceite y 50 grs. de manteca

2 cebollas picadas

Harina c.n. para rebozar

1/2 taza de morrón rojo y otra 1/2 de morrón verde cortados en cuadraditos

l/2 taza de arvejas frescas (o de lata)

2 tazas de papas cortadas en cubitos , 2 hojas de laurel

1/2 taza de blanco de apio picadito

2 cubitos de caldo de verdura desmenuzados

100 cc. de vino blanco seco

1 cucharada de buen pimentón, disuelta en 1/2 taza de agua

400 gr. de champignones frescos

100 cc. de crema de leche

1 cucharada de perejil bien picado

1 cucharadita de maizena - Sal y Pimienta, a gusto.

1) Sazone los cubos de carne con sal y pimienta, rebócelos con la harina

2) Derrita en una cacerola la manteca con el aceite.

3) Dore los cubos de carne, por todos lados

4) Incorpore en la cacerola la cebolla picada y los morrones cortados, hasta que estén rehogados

5) Agregue en la cacerola los cubos de papa, previamente rebozados en la harina; fríalos hasta que se forme

    una corteza crujiente

6) Incorporar el laurel, los calditos desmenuzados, las arvejas, el apio, el vino blanco y el pimentón disuelto

Mezcle suavemente y que hierva todo a fuego bajo, con la cacerola tapada, hasta que las papas estén cocidas.

Vigilar siempre la cocción. Si hiciera falta agregar chorritos de agua o caldo. Cuando las papas estén a punto, agregar la crema de leche y los champignones. Tape la cacerola dejando hervir despacito, hasta que los hongos se noten cocidos.

Destape la cacerola y continúe la cocción hasta que el guisito espese. O bien agréguele una cucharadita de maizena diluída en un poquito de agua fría.

Pruebe y verifique el sazonamiento, a su gusto. Sirva el guiso, puede ser en cazuelitas, espolvoréandolas con perejil picado.

           Y BUEN PROVECHO !!

SALSA PIAMONTESA

Llevo ya un cierto tiempo recibiendo mensajes de nuestro editor en los que pide que nutramos con alguna nueva receta la sección de Garum y  Testaccio. Hoy me hago eco de su petición y os presento receta y autor.

Todos conocemos que nuestro amigo y compañero José Viano, pasó parte de sus años escolares estudiando en los HHM M. de Mar del Plata. Allí maduró, según él cuenta, en todo aquello que un chico de su edad pudo madurar. De allí trajo formación, vivencias y amigos que desde entonces han constituido parte  de ese intangible capital que es su propia personalidad.

Días atrás, me puso en contacto con uno de esos compañeros y amigos argentinos, con el que he cruzado muy amigables y sustanciosos correos, en los que hemos puesto cada uno a la vista del otro parte de lo que él allá y yo acá dejamos ver a nuestro entorno.  Os lo presento: se llama Tomás Coldaroli, ex alumno marista, pienso que con un par o tres de añitos más que nosotros -qué le vamos a hacer Pepe-, restauranter de profesión durante casi toda su vida profesional, hábil narrador y, como su apellido delata, de origen italiano, de talla física importante como debe ser para cualquier profesional que quiera manejar con gracia y esplendidez los fogones. Ahora hurga en su historia y como muchos de nosotros mantiene bitácora con dedicación y entusiasmo.

Me ha hecho llegar el escrito que presento en nuestro blog y que deseo que os ilustre, entretenga e incite a entrar en vuestras cocinas. He de confesar que las salsas nunca fueron mi fuerte ("Dios ha hecho los alimentos y el diablo las salsas", sentenció James Joyce) pero la receta que propone nuestro invitado tiene buena pinta.
Nicky
Marbella, junio de 2013

  

SALSA PIAMONTESA

por Tomás Coldaroli

  

El Piamonte es una región noroccidental de Italia, que limita con Suiza al norte y con Francia al oeste. Es la tierra del Barolo, de la trufa, el vitel toné y la bagna cauda. Este territorio, cuyo nombre proviene del latín "ad pedem montium" : al pie de los montes, estuvo poblado por celtas, ligures y salasios.

Después de la caída del Imperio Romano, el territorio fue conquistado por los lombardos y más tarde por los francos. En el siglo X y el siglo XI creció la importancia de Turín, de sus gobernantes los condes de Saboya y la de los marqueses de Monferrato. Ya en el siglo XIV los Saboya, al mando de Amadeo VI, consiguieron contener los ímpetus de los Visconti, señores de Milán, lo que fue el comienzo de la unificación del territorio regional.

La historia del Piamonte está ligada a la de su capital : Turín . Antes de la época romana fue habitada por el pueblo de los taurinos. La primera noticia de Turin nos llega del 27 a.C. en la que aparece como campamento estratégico para el control de los pasos hacia las Galias. La ciudad se desarrolló en el siglo I sobre el campamento romano de "Castra Taurinorum" y poco después sería dedicada a Augusto (Augusta Taurinorum). Con la crisis del Imperio la región estuvo sujeta a las invasiones bárbaras, hasta la llegada de los longobardos y luego de los francos.

En el siglo VI se convirtió en un ducado lombardo. En el 773 fue conquistada por las tropas de Carlomagno y se convirtió en un ducado francés. En 1280 pasó a la casa de Saboya. Durante el Renacimiento, llegó a ser la capital del Piamonte, con Emanuel Filiberto, quien transfirió allí la capital del Ducado. En 1562 inició una vasta serie de proyectos edilicios, continuados por sus sucesores, para demostrar el esplendor de la casa reinante.

Se ejecutó un plan de transformaciones de la ciudad, con edificios proyectados y decorados por los mejores arquitectos y artistas del tiempo. Fue Carlo Emanuele I el encargado de impulsar, entre 1601 y 1613,  la ampliación de la ciudad hacia el sur, el embellecimiento del Palacio del Vescobo, transformado en Palacio Real y otras construcciones. Más tarde en 1663, ya en el trono Carlo Emanuele II , decretó  la segunda ampliación de la ciudad ahora sobre el río Po. Estuvo muy activo en este período Guarino Guarini, al cual se debe la Capilla Della Sindone (el Santo Sudario) , el palacio de los Saboya-Carignano y la iglesia de San Lorenzo.

En 1631 los franceses ocupan el Piamonte, en 1706 los Saboya con ayuda austríaca recuperan el territorio, pero en 1796 las fuerzas napoleonicas ocupan otra vez la región y Carlos Manuel IV tuvo que refugiarse en Cerdeña hasta 1814 año de la Restauración. En 1860 el Piamonte participa de los Guerras de la Independencia contra el Imperio Austriaco, y consigue constituir el Reino de Italia, cuya capital fue Torino entre 1861 y 1865.

Turín es hoy , junto a Milán la zona más industrializada de Italia, y sede de grandes empresas (Fiat, Cinzano,etc). Entre otras grandes construcciones que nos han quedado de la arquitectura monumental de los siglos XVII y XVIII, debemos destacar el Palacio Real, residencia de la Casa de Saboya, que fuera declarado Patrimonio de la Humanidad, por la Unesco desde 1997.

"Al pie del monte" nos simboliza: bosques, casas con chimeneas, típico de la proximidad de los Alpes. Sus productos adquieren su momento de esplendor en el otoño: hongos, trufas, ajos, nueces, carnes de caza. Y también aparecen los nuevos vinos piamonteses de excelente calidad. Con su vecina Francia ejercen recíproca influencia gastronómica, en las zonas aledañas al Piamonte.

Hoy les traigo una clásica y sencilla receta de la región. Y permítanme que les haga una breve historia familiar. A principios del siglo XX, mi bisabuelo, Emilio Cardani, descendiente de antigua familia turinesa, cuyos remotos antepasados llegaban hasta el siglo XII, tenía un recreo-restaurant en una isla del Tigre, con su embarcadero y amplias comodidades para pasar el día, o el fin de semana, familias porteñas que gustaban disfrutar de la naturaleza. Allí preparaban esta salsa, para acompañar los ñoquis. Mi abuelo casó con Emma, la hija de Cardani, mi padre nació en 1910. Más tarde éste se casa con otra descendiente de piamonteses (de Alessandria) y la salsa se viene transmitiendo. Y cuando quien esto escribe, pone un restaurant, aquí en Mar del Plata, en 1977, uno de los platos "estrella" fue el de "Ñoquis a la Piamontesa", con gran éxito, durante los 22 años que permaneció el establecimiento.

                                                 SALSA PIAMONTESA

Ingredientes: un pan de manteca, 200 grs. Filetes de anchoitas despinadas: 15/ 18; una cabeza de ajo, extracto de tomate: 2 cucharadas . Crema de leche: 200 cc.

Pelar y picar bien los dientes de ajo, y ponerlos a cocinar con la manteca a fuego suave, evitando que se doren. Incorporar los filetes de anchoa picados, que se cocinen también suavemente, agregar el extracto de tomate diluído en un poco de agua caliente. Si se desea un toque de pimienta. Sal: no! por la presencia de las anchoas. Luego de unos minutos de cocción, se le incorpora la crema de leche. Bien caliente, se vuelca sobre los ñoquis o la pasta elegida.

Les comento que en mi familia se ponía nada más que un toquecito de crema, pues nos gustaba sentir el sabor de los ajos y las anchoas, pero el "gusto argentino" es echarle más crema, de modo que Uds. pueden regularla a gusto.

Buen provecho!

GUÍA GASTRONÓMICA DE MÁLAGA

El PATRONATO DE TURISMO & CONVENTION BUREAU, tiene una Web muy cuidada y atractiva. Entre las distintas opciones que ofrece, tiene una Guía Gastronómica denominada: RECETAS DE LA ABUELA. Al entrar en la página descubrimos un completo recetario de la cocina malagueña. El conocimiento de la Web se lo debemos a nuestro amigo: Diego Montañez.
Para acceder a la página hay que pinchar en el enlace expresado a continuación:
RECETAS DE LA ABUELA
  

EL PLATITO DE CALLOS

Si en alguna ocasión os habéis comido un buen plato de callos, estoy seguro que os identificaréis plenamente con lo que a continuación expongo.
La ingesta de este rico manjar  no es un acto banal, inane, o baladí, sino que requiere la concatenación de una serie de circunstancias o variables necesarias para el éxito del evento.
Por ser un alimento rico en calorías y grasas, es obligado comerlo en invierno, a ser posible en un día nuboso y con lluvia fina, tipo chiriviri o calabobo, ambiente muy favorable para tan noble fin.
Por otra parte, exige el concurso de mucha gente, familia o reunión muy allegada, para el desarrollo posterior de una buena sobremesa.
Respecto a la ubicación, es obligada la elección de una venta antigua, apartada y con prestigio en la elaboración de este tradicional plato.  
Dicen los expertos y yo he podido comprobarlo, que la conjunción de estas variables unido a un buen apetito, transforman los callos en un manjar de dioses.
Sin embargo, he de aclarar, por responsabilidad, que  tras un arduo y profundo estudio del comportamiento humano, he llegado a la conclusión de que los callos constituyen un plato pecaminoso, que instiga, incita y predispone a pecar, a cometer casi todos lo pecados capitales.
Es posible que, ante esta afirmación tan dogmática, alguien se sonría de forma socarrona, considerando  exagerada tal aseveración. Por ello y para que no existan dudas, expongo a  continuación mis alegatos con argumentos contundentes.
La historia comienza, una vez sentados a la mesa, con el acto  crucial de la solicitud de la comanda, cuando la señorita de turno, libreta en mano y bolígrafo en ristre, con mirada ausente y evidente  desgana,  pregunta:
-  ¿Quévaser?, en el idioma propio del establecimiento.
Es el momento de la verdad, en el que con voz decidida y audible, le digo:
-  Para mí, una de callos y tinto de la casa. (Los callos no casan con un reserva. No saben bien)
Mientras se produce la espera, resulta  inevitable echar una mirada distraída alrededor del amplio comedor, contaminado por una insoportable polución decibélica consecuencia del ruido que produce esa multitud de criaturitas con sus charlas y cazoletéos.
Es justamente cuando comienza el proceso pecaminoso, pues, sin querer, se observa que el de al lado ya está comiendo con avidez un enorme plato de callos e  inevitablemente uno siente cierta sensación de envidia, no sé si sana o no, pero en todo caso, envidia puñetera, pensando:
-  ¡Digo, er tío, ya está comiendo y yo todavía esperando! ¿Por qué no traerán mi plato, con el hambre que tengo?
Cuando al cabo de un rato,  por fin te sirven los callos  con otro plato debajo porque  “chorrea  por lo bordes”,  y se observa con deleite sobre la mesa, vienen a la mente distintos pensamientos indignos:
- ¡Al de al lado se lo han puesto más lleno!  ¡Me voy a hinchar y si no, pido otro!
Una evidente y clara manifestación  de  llenar el ojo antes que la tripa. Decidme, por favor, ¿no es gula eso? Pues, claro que es gula..... gula indecente.
Una vez atacado el manjar, hincando materialmente la cuchara entre tanto garbanzo,  vísceras y manitas de cerdo,  y saboreada  la primera andanada, aquello... ¡está tan bueno!...,  que incita, de forma involuntaria  a modificar la postura corporal, colocando los  codos y brazos alrededor  del plato, con inclinación ligera de la cabeza sobre el mismo en un deseo patológico de protección,  quizás, ante la sospecha infundada de que el de al lado, que ya esta harto, pueda introducir su cuchara y comerse parte del “cuenco de la perdición”.
Esta actitud tan despreciable refleja de forma indiscutible  un profundo sentimiento de avaricia, avaricia culinaria, de apetito vil y desordenado.
 Es obligado reconocer que cuando se termina con el último garbanzo y se escancia el resto del tinto de la casa, de marcado “aroma avinagrado”, se queda uno en la gloria y tras la  culminación del deseo culinario y el “buche lleno”, se entra en la situación de “muermo”.
Esta fase condiciona la realización de determinadas acciones, como, por ejemplo,  desabrocharse la correa y el botón del pantalón, retreparse en la silla, “abriero de boca” y ganas irresistibles de “estirazarse”, que corresponde a la denominada científicamente: pereza post-callum, de marcada reminiscencia animal.
El inconveniente del deseo cumplido es que inmediatamente se propicia la necesidad de satisfacer otros. Es la vida misma. Y como la mente no para nunca, la asociación de la pereza, mala consejera,  y el efecto afrodisíaco del “caldillo picante”, comienza a proponer insistentemente y de forma  libidinosa, la consecución de otro deseo  necesariamente compartido, la “lujuria”, pecado execrable, deleznable e ignominioso donde los haya y creo que me quedo corto con los adjetivos. ¿No os parece?
Si  finalmente este deseo  se cumple, pasamos definitivamente  a la fase de  “el remate de los tomates”, que se decía en mi época, con la única salvedad de que “contra el vicio de pedir, está la virtud de no dar”, por lo que el “asuntillo” no siempre “cuaja”..... o sí.
La cuestión es que, tras una pequeña sobremesa y una vez abonado el evento gastronómico y con “palillo o no”, entre los dientes, hacemos el recorrido de vuelta, contentos y cantando bajito.
El problema, que está asegurado,  se presenta cuando, al cabo de unas horas, comienzan las “bascas”, cuyos terribles síntomas son variados: la barriga se pone dura como un tambor denominado en el argot médico, “disconfort postprandial”; posteriormente se nota la típica sensación de la comida en la boca, llamado “reflujo”, al que le sigue irremediablemente las “acedías”, cuya traducción es “pirosis” y finalmente, un movimiento de  tripas de forma descontrolada, que se conoce por “borborismo”.
En resumen, que el sufrimiento de todas las “bascas” reunidas nos proporciona una “tarde de perros”, comparación de todos conocida pero que falta a la verdad,  porque los perros digieren mucho mejor que nosotros los dichosos callos.
Es el momento en el que se siente interiormente un fuerte sentimiento de intensa ira con reflexiones como estas: 
-  ¡Qué tarde más hija puta estoy echando! ¿Por qué me habré comido los callos, si yo sé que esto me pasa siempre? Verdadero ataque de ira. 
La consecuencia inevitable de los ataques de ira es que siempre explotan por alguna parte y en este caso particular, el vocablo “explotar” es el idóneo para definir verazmente  “la digestión de los trompitos”, ya que, cuando éstos están previamente hinchados y se producen las fermentaciones cólicas, el temible proceso gaseoso no hay quien lo pare.
No sé la razón ni el porqué de esa  simultaneidad,  pero cuando de forma subrepticia se ponen los ojos saltones y se dirigen miradas culpables hacia todas partes, estamos en el preludio  de la Sinfonía Estentórea  en el que la orquesta, distribuida por todo el abdomen, está templando instrumentos, incluso gaitas,  y a punto de comenzar el concierto, compuesto por tres movimientos.
El  primer movimiento (en la salita de estar), es alegre, vivaz, incluso  atrevido en la conjunción de instrumentos y se inicia con un “larghetto tranquillum, ma a pocum ravvivando il tempo al allegro”, con predominio de trombones, tubas y fagot,  al que le sigue un “allegretto con brío sostenuto”, que “in crescendo” evoluciona hacia un audaz “molto vivace píu aceleratto”, con intervención de violines, viola y chelo, que sobrecoge al auditorio.
El segundo movimiento (en el corredor), absolutamente dinámico, tormentoso y con fuerte carga histriónica, comienza  con el “Aria desarbolatto”, muy dramático, con grandes paseos, salpicado de maldiciones, suspiros,  lamentos y “escopetazos” a doquier.
A continuación y con  movimiento musical sincopado o por lo menos, al borde del síncope, la orquesta interpreta magistralmente un “andante quasi recuperatto y presto”, tras el cual se llega al “intermezzo”, ansiado  por la concurrencia y que el director, demacrado, sudoroso y desmelenado, aprovecha para desaparecer entre  las bambalinas, para darse un  merecido respiro, tras el enorme  esfuerzo realizado.
El tercer movimiento (en el dormitorio), mucho más tranquilo y sosegado, arranca con una “cantatta suavonna”, interpretada exclusivamente por trompetas con sordina, no bien comprendida por el público por su drástico cambio de ritmo.
Seguidamente y sin previo aviso, se ataca  un  “allegro ma non troppo”,  en el que el director se vuelca con manifestaciones claras de extenuación, terminando este  tercer acto con el “adagio culpabbile non appassionato”, algo triste,  equilibrado pero  muy bien ejecutado.
Finalmente, como el fuego salido de las pavesas,  se produce el Epílogo, en el que la orquesta  inicia  un “remate wagneriano”  de pífanos, timbales y platillos, que consigue una atmósfera musical de auténtica apoteosis final, recibida con lágrimas y “vellos de punta” por parte de  los impresionados asistentes.     
La Sinfonía Estentórea es la representación más sublime de la venganza cruel y despiada, que no respeta normas, aunque la tesitura es, si por respetarlas, hay que morir en el intento, como decía el epitafio de una lápida mortuoria en un cementerio :
¡Por un peo aquí me veo!  
¡Señorita, por favor, tráigame otra de callos!

“DIOS SOLO HIZO EL AGUA, MAS EL HOMBRE HA HECHO EL VINO” Víctor Hugo

Hoy está de moda –mejor dicho estaba, pues la crisis ha castigado severamente a los que han tenido el atrevimiento de entrar en el negocio- poseer inversiones en bodegas. Audaces actores, toreros, constructores, cantantes y demás políticos, banqueros y titiriteros han pregonado últimamente a los cuatro vientos que son accionistas importantes de bodegas de nueva creación. Da prestigio el tener unos dinerillos metidos en botas de vino que poder enseñar y de las que poder presumir. Enseñado el cuadro nuevo, todos están locos por venderlo, no está el mercado para noveles. No sabían, y nadie les advirtió, que el negocio del vino ha sido desde siempre humilde y digno del santo Job, que la de bodeguero es una profesión tan antigua como el hombre y que para ejercerla ha habido que mamarla, que su producto base nace, madura y muere y que la muerte puede aparecer en cualquier fase del ciclo y que como el mismo hombre, sus congéneres pueden ser guapos o feos, frescos o cálidos, alegres o cenizos. Comprender todo esto ha llevado siglos y unos recién llegados lo han querido asimilar en el período que va de una cosecha a otra.
También el negocio de la salud ha querido seguir la corriente de este rio caudaloso y nos está vendiendo la idea de que el vino es saludable, que tiene poder bactericida, que sus efectos antioxidantes están más que demostrados y que, en fin, con su consumo las enfermedades cardiovasculares nos harán menos mella, que el Alzheimer nos llegará mucho más tarde y que el cáncer huirá de nuestros cuerpos además de que la demencia senil nos esperará en la otra vida. ¡Quién sabe! Todo esto está muy bien, pero ¿sabemos cómo empezó todo? Lo sepamos o no, lo que personalmente deseo es que los científicos tengan razón y que mi dosis diaria me ayude a ganarme sus beneficios, pues a mi edad, que es la vuestra, toda libación moderada es bienvenida. Sigamos a Hipócrates que decía “el vino es cosa admirablemente apropiada para el hombre, tanto en el estado de salud como en la enfermedad, si se consume oportunamente y con medida, según la constitución de cada uno”. Mucho más próximo a nosotros, en el s.XVI, el médico, escritor y humanista Francois Rabelais afirmaba: ”¡Bebed siempre y no moriréis jamás!”,o el propio Pasteur al recomendar: “El vino es la más sana y la más higiénicas de las bebidas”. Pasemos, pues, a ver cómo empezó.

Hace 4.000 años o más…..

Cuán difícil es ponerle fechas a todo lo que aconteció en la prehistoria, pero con documentación o sin ella y sin mucho especular, se puede decir que las historias del vino y del hombre corren paralelas. El vino y el hombre han sido, son y serán compañeros de un largo viaje. Han recorrido juntos la remota China, el próximo y lejano oriente, Egipto, Grecia, Roma y toda Europa. Han llegado cogidos de la mano a América, África, Australia y Nueva Zelanda. Han dormidos juntos en cuevas y conventos. Se han adaptado a todo tipo de circunstancias, terrenos y climas. Juntos han provocado la ira y la satisfacción de los dioses. También juntos han vivido una aventura llena de amor y odio, pero siempre se reconciliaron y siguieron unidos caminando por la permanentemente dura calzada de la historia…. Y así seguirán.
Establecer una cronología cierta de cómo, donde y cuando el vino y el hombre unieron sus destinos, es arriesgado. Proponer una datación aproximada a tenor de las investigaciones de los estudiosos de la historia es mucho más fácil. Si tomamos, por ejemplo, la Biblia como documento de referencia, veremos que en ella, tanto en el Antiguo como en el Nuevo Testamento, el vino es citado cientos de veces. Para la religión católica, el vino pasa de ser una simple ofrenda a encarnación divina: Cristo tomando la copa en sus manos, lo bendijo y lo dio a sus discípulos diciendo “Tomad y bebed todos, pues ésta es mi sangre”. La Biblia aconseja:”Bebe tu vino con el corazón alegre”. En el Evangelio según San Juan se dice: “Yo soy la verdadera Cepa y mi Padre es el viñador. Todo sarmiento que está en mi y que no da fruto, Él lo poda a fin de que de más frutos todavía”.
En el Libro de Oseas, texto bíblico del Antiguo Testamento cristiano y del Tanaj hebreo, Jehovah castiga a su pueblo infiel: "Pero ella no reconoció que era yo el que le daba el trigo, el vino nuevo y el aceite…. Haré cesar todo su regocijo: sus fiestas, sus lunas nuevas, sus sábados y todas sus festividades. Arrasaré sus viñas y sus higueras de las cuales ha dicho: ’Son la paga que me han dado mis amantes.’ Yo las reduciré a matorral, y se las comerán los animales del campo….” Pero debemos irnos aún mucho más atrás en el tiempo.
El hombre en su paso de cazador trashumante a sedentario agricultor y ganadero, fue aprendiendo a domesticar animales y plantas: cabras, cereales, plantas oleaginosas y la vitis vinífera, entre otras. Era normal, por aquellos entonces, que el producto de la vid se mezclara con el de la cabra. La leche mejoraba, según parece, el sabor del vino, si bien en todos los lugares en los que se había iniciado la cultura del vino, sus religiones lo ensalzasen como el alimento de los dioses.
Situémonos en Asia y concretamente en China, 8.000 o 7.000 años atrás, en donde se desarrolló una incipiente técnica de fermentación del arroz y del jugo de la uva. Separados o mezclados, ambos caldos eran ofrecidos a los emperadores y a los dioses. El pútáo jiû, vino de uva en chino, originario de Uzbekistan, de donde el general Chan Kien, unos miles de años después (s. II a.C.), trajo las semillas de la vid par su emperador Wu. Entre los siglos II y VII a.C. aparecen numerosas citas poéticas sobre la vid y el vino, a pesar de que el consumo de éste estaba reservado solo a los emperadores.

“Bambú verde y un sendero oculto
Con vides que rozan la ropa del viajero;
Me alegré al encontrar un lugar donde descansar
Y un buen vino para compartir contigo” Chang Nan

De hace 4.000 años, siempre más o menos, ya se encuentran evidencias documentadas sobre el cultivo de la vid y de la cultura del vino. En la región caucasiana, zona hoy comprendida por
Irán, Turquía y Armenia se desarrolla una agricultura avanzada, ya que recogen todos los logros que en el Mesolítico obtienen los pueblos comprendidos dentro de la llamada Media Luna Fértil. Sumerios, Acadios, Egipcios, Babilónicos y Asirios cultivaron la vid. El Árbol de la Vida al que se refería el relato del Gilgamésh no es otro que una vid emparrada. Este poema sumerio es la primera referencia escrita (cuneiforme) sobre la viticultura y el vino y en cuyo texto literario, no solo se predice el diluvio, sino que también trata sobre la inmortalidad y la angustia de la muerte.

También en Persia el mei (el vino persa) fue, durante centurias, el inspirador de poesías y leyendas. Una de ella es la del rey Yemshid, que plantó las semillas que unas aves habían dejado a sus pies y que el jugo fermentado del fruto recogido se lo hizo beber a su favorita enferma, que tras despertar de un sueño profundo, sanó. El rey llamó al vino “remedio del rey” (daru eshaj).

Siguiendo el Nilo....

Elaboración del vino en el Antiguo Egipto.
Tumba de Nakht, en el Valle de los nobles.



Son numerosas las reseñas –gráficas y escritas, en tablillas de barro, en papiros o en bajorrelieves- que se pueden traer para ilustrar la importancia que la elaboración del vino o incluso de la cerveza, tuvo en el antiguo Egipto. Conocida es la pintura procedente de la tumba de un funcionario de Tebas (XVIII Dinastía), Nakht, representando la pisa de la vendimia bajo un emparrado. En la delta del Nilo el fruto de los viñedos era ofrecido por Osiris a los faraones. Y es en las tumbas de éstos, donde se han encontrado vasijas para almacenaje y ofrendas, habiendo sido los alfareros los encargados de grabar en las ánforas los detalles relativos a la propiedad y fecha de elaboración. Está más que documentado que los viticultores egipcios dominaban la técnica de la viticultura en todas sus fases, como demuestran textos jeroglíficos alusivos al prensado de la uva. Los descubrimientos en las necrópolis nos han hecho conocer sus técnicas y sus ritos. Estrabón (s.I a.C) geógrafo e historiador griego, describió el modo en que en la cuenca alta del Nilo vendimiaban y el procedimiento del extracción del zumo mediante la utilización del torniquete, envolviendo las uvas en un lienzo que retorcían, más o menos como nosotros hacíamos con las toallas en la playa cuando se nos mojaban. Tuvo una utilidad funeraria, pues que con el vino limpiaban los cadáveres con anterioridad y posteridad a la necesaria evisceración para el embalsamamiento. Como contrapunto, es delicioso imaginar –nunca vi la escena en la gran pantalla- como la regia Cleopatra, última soberana y gobernante del país del Nilo, pudo ofrecer vino al Cesar o a su amante Marco Antonio. Con esas copas cayó un imperio y se engrandeció otro. Cosas de la Historia.

De Dioniso a Baco....

"Baco" o "Dionisio". Por Diego Velázquez.

Grecia creó el mito. Dioniso, exuberante dios de la embriagadora viña, provocadora del desenfreno y del misticismo. Hijo de Zeus y Sémele, nacido dos veces pues al morir su madre, Zeus lo extrajo de su vientre y lo introdujo en su propio muslo, donde terminó su gestación. Zeus encargó a Hermes, para protegerlo de la celosa Heras, que escondiera al niño, convertido en cabritillo, siendo educado por unas ninfas, lasménades, y por el sabio Sileno, quien le descubrió el vino con el que se embriagaba con sus compañeros. Cuando Hera, hermana y tercera esposa de Zeus, lo descubrió le infundió la locura, convirtiéndose Dioniso en Bachos “el privado de la razón”, recuperando ésta gracias a Cibeles. Confundido por los romanos con el dios latino Liber Pater (”el libre padre”) , simbolizó la dualidad del vino como remedio y droga de terribles efectos.
Bacanal P. Picasso

A Dioniso lo criaron las ménades, ninfas hijas de Zeus que desnudas paseaban por bosques y praderas, ríos y grutas donde cantaban y bailaban y adonde solían acudir a ofrecer la buena nueva de las cosechas. Las bacantes, a veces confundidas con las ménades, alentadas por el delirio de Baco danzaban a penas cubiertas con pieles de zorro con sus pechos descubiertos y sus cabellos sueltos. Hasta nuestros días la palabra bacante ha llegado asimilada a la de mujer lúbrica y libertina, por lo que el término bacanal es sinónimo de orgía. “Es la primavera hermosa, lasciva, blanca, inquieta… Provocativa ríe como bacante loca” dejó dicho Rubén Darío.
Sea como fuere, con o sin mitología, el hecho es que el vino se elaboraba y se consumía tanto en la antigua Grecia como en el imperio romano de modo profuso a la vez que exclusivo. Conocido es el juego, el “kottabos”, que la clase dominante griega practicaba en los banquetes de postín: lanzar el vino contenido en una copa contra un plato colocado en el extremo de una pértiga y hacerlo caer.
Pero el vino producido en Grecia, por lo que se sabe, no era de calidad aceptable. Se servía acompañado de jarras de agua caliente que mezclada con aquel “morapio” proporcionaba a su bebedor un mejunje rosado sin la aspereza, color y y sabor resinoso del vino cosechado, probablemente concentrado a base de cocción y con necesidad de dilución antes de ser bebido. Por lo que yo sé, Grecia hoy tampoco aporta vinos de valor apreciable. No obstante su dudosa calidad, el vino griego fue inmortalizado por grandes poetas como Eurípides, que sentenciaba: “El vino nos inunda de una voluptuosa embriaguez. El vino nos invita a bailar y nos hace olvidar nuestros males” u Homero que apostillaba: “La llama del entendimiento se enciende en el fondo de los frascos”, siendo por ello –bromas aparte- que la tradición maldiciente lo consideraba ciego. El mundo siempre fue y se vivió igual.
Para Roma, el vino fue otra cosa. El legado escrito sobre él, permite establecer con gran aproximación el mapa de su cultivo al comienzo del imperio romano. Escritores como Virgilio, reseñaron las técnicas de elaboración y dieron consejos a los viticultores para ubicar las viñas: “A los vinos les agrada un monte, un monte abierto”. Los vinos romanos tenían excelente propiedades para su conservación. Clasificaban las grandes cosechas, las guardaban y la bebían transcurridos largos periodos de tiempo. A diferencia de los griegos, los viticultores romanos poseían lo necesario para envejecer el vino. Aquellos lo guardaban y trasportaban en ánforas de barro mientras que, a sensu contrario, éstos disponían de barricas y botellas de corte parecido a las actuales. El cultivo del viñedo y su plantación, tal y como se practicaba hace 2000 años, sigue aún vigente en algunas zonas del sur de Italia y del norte de Portugal.
No reflejaré citas de ningún ilustre romano, pues basta con decir que Roma al expandir su imperio por occidente propagó la cultura del vino. Con la implantación de la vid por las Galias, Hispania, Lusitania, Britania, Germania….Roma había literalmente plantado las bases de todo lo que la cultura del vino ha llegado a ser. Con sus asentamientos en los valles próximos a la ribera de los ríos, que por otra parte facilitaban la comunicación, prepararon los terrenos para el cultivo de la vid. Descubrieron que los viñedos propiciaban la civilización y la perdurabilidad de sus asentamientos y que la proximidad de los viñedos a los márgenes de los ríos producía efectos beneficiosos en los vinos.

Termino como empecé....

Hoy la palabra vino, en cualquier parte, sigue teniendo la misma raíz que antaño. Del latín “vinus”, que a su vez deriva del griego “oivoc” que la tomó del sanscrito “vana” (amor, amistad, palabra hermosas). Los vikingos cuando llegaron a América la llamaron “Vidland” en honor de sus vides nativas y en Georgia lo piden por el vocablo “ghvino”. La palabra se ha universalizado siguiendo al hombre, desde el ayer al hoy, en sus conquistas, con la expansión de sus civilizaciones, recorriendo juntos todas las edades de la historia conocida. El hombre y el vino han evolucionado juntos.
Podemos entender poco –como dicen muchos- de vinos. Pero todos lo apreciamos, manifestando casi siempre de forma torpe qué nos gusta o qué nos disgusta de él, es mucho más fácil beberlo que expresar que se siente o cómo definirlo al saborearlo. Los buenos degustadores los exigen con personalidad, individualizados, sin mezcla de caldos, con carácter. Dado que en la variedad está el gusto, los hay para todos los paladares y nadie se debe sentir jamás indiferente ante cualquiera de ellos.
Hemingway, es de creer que bastante antes de pegarse un tiro, dijo que el vino es una de las cosas más civilizadas del mundo. Quizás no le falte razón. Se debe ser muy civilizado o -si se prefiere- educado, ilustrado, instruido y cargado de civismo para abordar o tomar como propio el viejo oficio de bodeguero, oficio que lleva en sí mismo el peso la historia.
Con pan y vino se hace el camino. Nuca mejor dicho. El pan es alimento y el vino es el placer y la alegría y ambos identifican a los pueblos y a sus regiones. El hombre ha hecho el vino y el pan. Casi nada.
Miklos

Marbella, abril de 2010